辻調 通信教育 パン | eplesu
えぷりーず。京都で自分の起こした酵母でパンを焼いている小さなパン屋。
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■オーガニックハウス サルーテ 京都さんでパンの販売をします!>
オーガニックハウス Salute 京都




■ H29年9月10日10:00~3:00すてき発見市に出店します♪
JR山崎駅前 離宮八幡宮さん境内です。


■ごりごりの里に出店します!
H29.9.18(月.祝日)
城陽文化パルク

■酵母教室、パン教室を始めました。 カテゴリー「酵母教室の案内」「パン教室の案内」に日付など詳しくのせています。

■ネットショップ始めました。
クロネコヤマト代引き、ゆうちょ銀行振り込みでお支払いしていただけます。
eplesuぱん。〜ヴィーガン自家製酵母パン〜でパンやクッキーなど販売しています。
遠方の方はぜひご利用ください♪




レポート提出用に焼いたパンです。
久しぶりのイーストパン。



クルクル成形して二次発酵中。

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クルクルが可愛いーーー(*≧∀≦*)

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裏はこんな感じ。

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あんまり綺麗じゃないですね。。。
難しいーーーー。

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あれ?
写真の並びがおかしいなぁ。。。。

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内相。
これがいいのか悪いのかがよくわからない。。。( ̄0 ̄;)

テーブルロールはふわふわが美味しいと思うのでイーストで作るのは美味しくていいんじゃないかなー。
軽さが美味しいと感じるので。
でもイーストだと味がアッサリ軽いなと思っちゃうんですよね。
ホワホワを持ったまま天然酵母の味の深さを持たせたら最高のパンになると思う。
次は天然酵母とイーストのダブル使いをしてみようかな。
いいとこ取りが出来たら最高にウマイパンになると思うんです!
次やってみよう♪
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ドイツパンでルントンシュトック。
朝食にバターやジャムを塗ってコーヒーと共に食べられるパン。
ハード系になるけど口当たりはソフト。
バターは使わないけど脱脂粉乳が入るので乳製品ありなパン。
味としては感じないので外で出てくると気づかないかも。
家では脱脂粉乳なしでつくろうかな。
軽い食べ口はいい感じです。



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ほんとはトップに白ケシをのせるんだけどなくて省略。
またもや二次発酵が少し早かったのかな。

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小さなパンですが家族はガッツリサンドで食べました。
半年ぶりくらいに夕食にハンバーグを作ったので1つはハンバーグサンド。
もう1つはスクランブルエッグ。
ほんとは卵サラダって言われたんだけどこの上にマヨネーズって半端ないと思い却下。
久しぶりのハンバーグは家族が大喜び。
今時ハンバーグをご馳走だーと喜ぶ家も少ないだろうけどうちでは大騒ぎ。
普段質素だからねぇー(^w^)

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私はシンプルにそのままかぶりつこうかな。
その時のお供は豆乳シナモン。
甘味は金時さんの残った汁でつける。
体に優しいとされる砂糖は高いから大事に使わなくちゃ。
それに金時さんの風味もあるからこれまたすごく美味しいの。
同じ豆同士だから豆乳にも合うしね♪
フォカッチャ。
んーー。
微妙な仕上がり。
繰り返し焼けばこましになるかな。



乳製品フリーなパン。
噛み口がサックリいていて美味しい。

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あまりこねないでサックリ感を楽しむパンなんだろうな。
食事パンはシンプルな材料でなくちゃ毎日口に出来ないと思うのは少数派なんだろうな。

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今回はガーリックをのせて焼きました。
香ばしい香りで最高。



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パンの知識がほしいと毎日読んでます。
難しくて眠くなるときもあるけど「ほぉーーー」「へぇーーーー」と楽しみながら読んでます。
きっと後半になってきたら難しいだろうし挫折しないようにしなくちゃね♪
これが終わったら読みたい本はまだまだ沢山。
マニアックなところがつかめるようになるまで食らいついてみよう♪
いつか豊富な知識と技量が手に入るように!
水がドバーッと入っちゃって水分量を間違えたテーブルロール。
成形しにくくてだめだこりゃなパン。




コーヒー粒ジャムを入れて。
ジャンキーだ(^。^;)

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ジャムが溶けて甘い蜜のよう♪
甘さがほどよくて家族ウケがよく一瞬でなくなりました。
失敗したのにありがたい。


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ピザ。
なんでピザ?

それは元気のない酒種酵母ちゃんでオリーブオイルたっぷりの生地をこねたら生地があがってこなかったから。。。
発酵が進みすぎてると思いながら労りもなくオリーブオイルを入れたからふくらまなかったんです。
2日たっても変化無しなのでパンは諦めてピザへ変更しました。
生地は酸味もないし膜もはるのでピザなら問題ありません。

自分はたべないので家族用に。
急に作ったので材料が何もなくマヨネーズとスライスチーズで。
チーズはたまたま頂き物があったんです。

生地は酒種酵母ちゃんで熟成してるからとっても美味しかった!
自分用に野菜をのせてオリーブオイル振りかけて焼けばよかったよ。
残念。。。。

酒種酵母ちゃんは更新して元気になってきたのでテーブルロールにチャレンジしてみよう。
酒種ちゃんなら乳製品いれなくても旨みのあるパンになってくれるはず。
イーストでは基本に忠実に作って、天然酵母で応用していきたい。
イーストでも最初とは比べ物にならないくらい旨みは出てきたしスクリーニング効果は出てるはず。
おし。
明日も焼くぞ。
テーブルロール。
この間よりうまくいったかな?



たまご塗って照りを出したからツルピカ。
よくこねて作る生地だから扱いやすい。
こういうパンばかり作ってるとバゲットに戻るのが怖くなる。。。

だけど。
何度作ってもこのパンの副材料の多さに驚く。
このパンで驚いてたら冬のデニッシュやクロワッサンなんてつくったらどうなるんだろう。。。
ちょっと怖いなぁ。

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半分はプレーンで。
このパンだとなにもつけないでも、挟まないでもいいとそのままかぶりつく家族。
確かに辻調レシピのこのパンは市販のテーブルロールよりも旨みが強いから美味しいんだろう。
辻調レシピあっぱれ。
家族の食いつきが全然違う。

半分はチョコを混ぜこんで。
このパンは一瞬で消え去っていきました。。。
濃厚ミルク風味にチョコってのはたまらん味なんやろうなー。


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膜。
国産小麦だからこれで十分だろうと勝手な判断。
国産小麦でもまだいける?
でもこれでもフォワフォワで旨みがあるからよしとしよう。

辻調課題パン。
スクリーニングで一度作ったきり。
1人で初めて焼いたにしてはまあまあな仕上がりかな。




写真を撮ったのが翌日の朝なのでシワがよってますね。
コネは随分いい感じで膜を気にすることが出来てきたかな。
でもその前の水分を見極めるのが苦手。
粉によって入っていく水分量も違うし入るタイミングも違うのかな。
かたいと思って足すとドロドロしちゃったり、
水分少なく感じてもこねてる間にいい感じになるかなと思ってるとかたいままだったり。
これは慣れとこまめなチェックしかないんですよね。
でも夏はちょっとしたことでこねあげ温度が上がってしまうので何度もチェックするのが難しいんです。
26度で押さえたい所がすぐに29度くらい上がっちゃいます。

粉は大好きな石臼引き春よこい。
なので膨らみがちょっと悪いかな?

テーブルロールはありふれたパンだけど喜ばれますね。
副材料がたっぷり入ってるから旨みたっぷり。
沢山のバターと砂糖とスキムミルク。
基本が手に入ったらもっと優しい材料でテーブルロールを作れるようになりたいな。
これは毎日食べるには乳製品がたっぷり過ぎ。
家族が喜ぶ優しいテーブルロールを作れるようになろう。
それまでは地道に基本を練習です。


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夏休みの子供のお昼。
テーブルロールには玉子がいいらしいです。
リクエスト聞いてると玉子が増えてしまうからちょっと考えないととおもうんですが。。。
私はきんぴらごぼう、トマトキューリとかの方が美味しいと思うんだけど息子にはウケが悪いんですよね。
だから暑い夏に子供だけで食べるご飯はついリクエストを聞いちゃうんです。
こちらは娘の朝昼兼用ご飯。
1つだけミルヒヴェックが混じってます。
娘は玉子少な目でトマトメインがよかったみたいで玉子多すぎとクレームがきました。

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こちらは息子の朝ごはん。
これにもミルヒヴェックが混じってます。
9時頃が一番お腹が空くみたいでこの時間にお昼よりも量を食べたいようです。
きっとペロリと食べちゃったんでしょう(*^^*)

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これは少し前にミルヒヴェックで作ったハンバーガー。
マクド買ってーと言うので仕事帰りに挽き肉など家に無いものを買ってきて作りました。
家にある野菜が限られていたので野菜が少なかった。
キャベツ、玉ねぎ、プチトマト、ピクルス代わりのラッキョ入り。
サラダもたっぷりつけたかったのにキャベツしかなくてキャベツの千切りのみ。

ジャンキーだけどマクドよりはマシだよね。
今度はもっと大きなハンバーガーをしてあげてよう。
食べたい時には満足するようにたっぷり食べさせて、脳が飢えないようにするのも大事かなと思っています。
我慢が爆発になって常に脳が欲するようになっても怖いです。
心配しなくても普段食べてないものはすぐにお腹一杯になるし毎日は無理だなって体で思えるもんなんです(^w^)
実際うちの子は焼肉とか量を食べれないですしね。
食べたいと言うから連れていくと笑うほど少しで無理って言います(*≧∀≦*)

私のパン作りが上達したらパンの材料ももっと優しくなるので頑張らなくちゃ♪
辻調課題パン。



ずいぶんと膜がはれるようになってきたのでコマシかな?
膜の見極めと発酵の見極めが難しいです。
なかなか思ったとおりにはいかないですね。

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内相はこんなもん。
バゲットよりはよくこねてスキムミルクを入れたりもするのでボコボコはしてないです。
生地も準強力粉だけど柔らか目。

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茹で玉子をはさんでほしいというのでガッツリサンドにしました。
玉子が一杯なので玉ねぎのみじん切りも大量に混ぜ混み(^w^)
だってこんなに玉子食べるんだったら野菜も混ぜ混まないと落ち着かない!
血がドロドロになっちゃいそで。

キューリとトマトもちょっと挟んで出来上がり。
子供たちのランチ。
ほんとはこれにサラダとフルーツをつけたいとこだけど
私がいないと残してしまうのでやめました。
残すのわかってるからそのぶん夜に盛ります♪
辻調のスクリーニングで興味深い話を聞きました。
酒種酵母で作った木村屋のあんパン。
これをパン職人が作ろうと思うとうまく作れないんだそうです。
なぜだと思いますか?

それはパン職人の手にはイースト菌がついているからだそうです。
「僕たちがあのパンを作ろうと思ってもうまくいかないんですよ。それは僕たちの手にはイースト菌が一杯ついているから。麹菌ではなくイースト菌ね」
と言われました。

それを聞いてものすごく納得した私。
ずっと酒種酵母でパンを焼いていてイーストは初めてに近い状態で挑んだ辻調通信。
パン生地は扱えるはずなのにイーストのパン生地が言うことを聞いてくれない。
ベチャベチャくっついてイーーーーッと発作を起こしそうなくらいひどい。
何で!?って落ち込んだけどこれで納得。
私の体にはイースト菌がいなかったからダメだったのね。

それにもうひとつ嬉しいことが。
それはスクリーニングに行ってからパン生地状態がよくなったこと。
もちろん扱い方を学んだってことは一番の理由ですが
もうひとつは良いイースト菌を連れて帰ってきたからだと思うんです。

冗談のようだけどこれは絶対にある事実だと思います。
最初家で独学で天然酵母を始めたときはカビがはえたり、発酵しなかったりして失敗ばかり。
でも天然酵母のパン教室に行って酵母を頂いてきてからは失敗しなくなりました。
あんなに発酵しなかった酵母が簡単にブクブクするようになったんです。
今回もそう。
明らかに生地の状態が良くなってるんです。
だからあると思うんですよねー。

天然酵母パンやイーストパンが失敗ばかりの方!
成功してる人の家に遊びに行くか、その人を酵母も連れて遊びにきてもらって下さい♪
嘘っぽいけど絶対にいい菌で成功する思います(*^^*)


ずっと何で?って疑問で落ち込んだりしてたけど私の手には麹菌いてイーストが馴染めなかったのねと安心しました。
今は少しイースト菌もついてくれたのかな。
よく考えるときっと家のなかも麹菌で一杯なはず。
イーストには過酷な状況かもしれないですよね。
でも辻調からイーストを連れて帰ってきた来たから少しは増えているはず。
どっちの菌にも頑張ってもらいたい。

よーし。
頑張るぞい。
失敗ばかりだけど未来はあるさ♪
この日は実習ではなくて講習の日でした。
前で先生がパンを作っていきそれを見ているのですが講習もかなり勉強になりました。
こんなところに注意しながら作業をするというような説明をしながら進めていかれ
パンの生地状態なども一つ一つ見せてもらえます。



中だね。
こね上がり直後と発酵後。
見た目の違いがよくわかります。
中だねの種類や特長なんかの説明も入りノートに書き込んでいきます。

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膜の張り具合。
どこを見て判断するのかの説明も詳しくありました。
見れているようで見れていなかった。
先生に問われると漠然と膜を張るということしかわかっていなかったんだと実感。
どこをどんな風にみるのか。
それがちゃんとわかってないと膜を確認しても意味がありません。

綺麗な膜の菓子パン生地。

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こね上がった生地はこんな風にまわしてもらって生地がさわれます。
触って、自分で膜を作ってみて確認していきます。

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カイザーゼンメル生地。
これも触って確認。

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メロンパン。
よくネットや本に載ってる作り方とは違ってびっくりしました。
想像もしてなかった成形方法にくぎ付け。
すごく面白い作り方なので自分でもチャレンジしてみたいです。

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あんパン。
あんベラを使っての成形を見せてもらいます。

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クリームパン。
成形方法とクリームの作り方も教えてもらいます。

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コルネ。
中身はチョコレートクリーム。
これも前でクリームを作っていかれます。

コルネの巻き方の注意点の説明もなるほどと納得。

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発酵後の生地。

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手おりのカイザーゼンメル。
今は型押しで作るパンですが昔は手おりで作っていたそうです。

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この日焼きながら教えてもらったパン。
かなりの量です。

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シュバイツァーブロート。
クープの入れ方を教えてもらいました。
ライ麦が入って味のあるパンです。

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シュバイツァーブロート同じ生地にドライフルーツとナッツを入れて成形を変えたパン。
同じ生地でも食感など全然違います。
先生に曰く不味いわけがないパン。
こんだけ中に入ってるんですもんね。

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カイザーゼンメル。

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菓子パン。
クッキーパン、チョココルネ、クリームパン、あんパン、メロンパン。
子供たちにとったら夢のあるパンですよね。
久しぶりに食べました。

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ハードトースト。
いまでもコアなファンがいるパンだそうです。
焼いたらサクサクになるからおいしいですよね。

沢山のお土産パンを頂いて帰ります。
たった二日の参加だったけどそれでも沢山の収穫がありました。
思い込んでいた事、気づいて無かった事。
知ってはいたけどそれがそこまで重要なことだとは知らなかった事。
色んな発見にこれからレポートを出すのが楽しみでならなくなりました。

そしてこの日は交流会があったので辻調第2期生のかたがされてるお店にみんなで行きました。
学校側が企画してくださってる会なので講師の先生方も一緒です。
和菓子、製菓、製パンの3コースの交流会なので講師の先生も数人来てくださってます。
先生の引率で電車に乗りお店に行き、数テーブルに別れて座ります。
先生はまんべんなくみんなと喋れるように色んなテーブルをまわられてました。
ここで製パンの先生とお話が出来た事でよりいっそうの充実感がアップ。
先生方は本当に楽しそうに自分達の作るものの話をされるんです。
それを聞いてるだけでもっともっとパンを作る事が好きになれる気分です。
製パンの先生じゃない先生からはその立場から見たパンの話などをしてくださるのでこれも得るものが大きかったです。
こういった話は製パンの先生からは聞くことのない話だと思うので第三者的な目でも製パンでの大切な事に気づかせてもらえます。


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交流会で出してくださったケーキ。
この日は普段頂かない物を沢山いただきました。
少し胃がびっくりしてましたが交流会にも参加出来て良かったです。
家庭がなければ学校に通ってみたいなと切実に思った二日間。
この夢が薄れてくれるのは時間がかかりそうなくらい憧れました。
高校受験の娘がいて、大学受験の息子がいる私には余裕なんてないので叶う事はないのですが。。。
しばらくは叶わぬ夢に後ろ髪ひかれそうです。

楽しかったスクリーニング。
ホントに有意義で自分を進歩させてくれるものでした。
また明日からパン焼きをがんばります!
とうとう行ってきました!
辻調のスクリーニング。

全部で五日間あるんですが私が参加出来るのは二日間のみ。
その一日目に行ってきました。
パンドミ、テーブルロール、パントラデショナル。
パントラデショナルのみ手こねです。
バゲットがうまくいかなくて落ち込んでる私はこれが一番楽しみでした。

7人で1グループになり先生に教えてもらいます。
今回私が教えてもらったの女性の浅田先生。
手際よくチャキチャキっと進めていかれて手早い進行です。


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テーブルロール。
丸とバターロールの形に成形。
基本の丸めの仕方も教えてもらいます。
プロのように両手で丸めるんですが両手が同じようにならないんです。
もともと左利きの私は左はうまくいくけど右がうまくいかない。
難しくて生地肌荒らしてしまったり。。。
今までは1つずつ手の上で丸めてたけど次からは両手でやるようにしてみよう。



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裏面もいい感じ。
この底の焼き色は家ではなかなかつかないですよねー。

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沢山のテーブルロール。
プロ使用のオーブンだとこんな量も楽勝です。

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バゲット。
バゲットを手ごねは2回目。
こんなに捏ねるの?ってくらいこねました。
生地の状態を手で感じながら捏ねていくので物凄く勉強になります。
捏ねてみてわかったのは今まで私はコネが足りてなかったんだということ。
やっぱり生地の完成度が低かったんです。
捏ねると内相がバゲットらしくならない気がして捏ねるのを躊躇してしまったり、
生地のつながり具合がよくわからなくて出来上がってる気になったりしてたんです。
こんなにこねたら絶対アカンやろってこねてるうちに焦ってくるんですよね。
だってネットなんかではヘラごねとかが主流でしょ。
こねるっていってもこれはやり過ぎ?って思えてきちゃうんです。

すり混ぜて、叩きつけて汗がにじみ出はじめた頃ようやくOKが出ました。
ここで生地を広げて見てみるとかなり繋がってるのがわかりました。
思ってたのと全然違う。。。

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焼けたパントラデショナル。
どれが自分のかはこれではわかんない。。。
でも捏ねて作るようになって初めてクープが開きました。
生地の完成度が8割と言われたのがよくわかる結果に。
このこね具合で焼くのを頑張ってやってみよう。

どんなパンが食べたいかによって配合やこね、発酵を変えるって先生が言ってたけどそれは基礎ができてる人のこと。
取り敢えずおんなじパンが焼けるように頑張ろう。

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これが先生のパン。
画像では分かりにくいけどぱっくりクープが割れてます。
これでも失敗だそうです。
んーーすごい。

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パンドミ。
このパンも基本のパン。
私はあんまり入れないバターやスキムミルク入り。
捏ね具合や、成形の仕方など細かい部分が丁寧でその差が仕上がりのちがいになるんですね。
私の綿棒のかけ方は甘いからもう少し強い目にとアドバイスもらいました。

バゲットや食パンなど基本のパンが毎回同じに焼けるようになったら他のパンは簡単にできるようになると言われたので基本のパンを頑張ろう。
バゲットに手間取って全然進めてないけど未来はある!

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おやつ。
製菓コースのレシピで作られたシュークリーム。
生地がパリッとしていてかなり美味しい。
久々の生クリームありがたくいただきました。
食べたあとはゴイーーーーンとお腹一杯になったけどみんなと一緒に楽しく食べれることに感謝。
クリームもすごく美味しい味だったので一工夫が詰まってるんだろうな。



ランチ。
パンドミで作ったサンドイッチかな?
パンが美味しいからすごくイケてました。
サンドイッチなのにパンの味が生きている。

1日があっという間でした。
9時から4時過ぎまであるスクリーニングだけど気がついたら終わりの時間です。
三重県、静岡県、鳥取県、北海道、台湾と遠くからこられてる方も沢山。
みんなパンに対する思いが熱くて話してるだけで楽しい。
家だとこんな失敗するのよねーなど同じような悩みがあったりで勇気付けられます。
私はあと1回しか参加できないけどその1回を楽しもう。
またパンを焼いて課題提出に挑もう。