手作り酵母ーールバーブジャムーー | eplesu
えぷりーず。京都で自分の起こした酵母でパンを焼いている小さなパン屋。
☆★☆ eplesuからのお知らせ ☆★☆


■オーガニックハウス サルーテ 京都さんでパンの販売をします!>
オーガニックハウス Salute 京都
H29年1月16日(月曜)11:30~

■H29.1.29日(日曜日)10:00~4:00 コトマルシェ
MoMo Terrace 1階アトリウム他



■ H29年1月10日(火曜日)10:00~3:00すてき発見市に出店します♪
JR山崎駅前 離宮八幡宮さん境内です。


■ごりごりの里ピクニックに出店します!
6月12日(日曜)10時~
城陽文化パルク

■ネットショップ始めました。
クロネコヤマト代引き、ゆうちょ銀行振り込みでお支払いしていただけます。
eplesuぱん。〜ヴィーガン自家製酵母パン〜でパンやクッキーなど販売しています。
遠方の方はぜひご利用ください♪




ここのところ大量に色々作っていたからあんなに沢山あった酵母も底をつきはじめ新しく作りました。
カフェで出した河内晩柑ジュースを作った時の絞りかす酵母しか今はないので
パンが作れない状態にならないように慌てて仕込みました。
自家製ルバーブジャムはほったらかしにしていても発酵してくるので気軽だわと出してきました。
まずカフェで封を空けて冷蔵庫に入れて置いてあったのものを使おうと蓋を開けると「ボンッ」と音がしました。
すでにかるーく発酵してますね(* ̄∇ ̄*)


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前にアップしたルバーブジャムの写真です。
これ使ってます。
大きな酵母用の瓶に移して酵母にさせる準備をします。
大げさに準備といってもたいしたことはしてないんだけど(^o^;)

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朝に混ぜ混ぜして夕方遅くに帰ってきたらこの状態でした。
この日はワンデーカフェの打ち合わせに朝から夕方まで出ていたんです。
もうかなり発酵が進んでますね♪
蓋を開けて混ぜて再び放置。。。

その日の夜中。
ピーーーーーッ!
シューーーーーッ!
と酵母が騒ぎ立てる音がして目が覚めたので見に行くとパンパンに膨れ上がっていました。

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瓶の半分以下までしかいれてなかったのに発酵してこの状態です。

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混ぜるとここまで嵩が減ります。
この状態でもアワアワで発酵してるのがわかりますよね。
朝に準備して夜中にはこれだからルバーブジャムはかなり優秀な酵母アイテムだと思います。
来年もルバーブの時期は一杯買おう(*^^*)

酵母がうまく起きないという話をよく聞きます。
同じ条件で作ったこのルバーブジャムが
我が家では発酵してほしくないと思っていても密封した瓶のなかで発酵してきちゃうのに、他のおうちでは発酵させようとしても酵母にならないとか。

確かに酵母って最初はすごく苦労するんですよ、起こすのに。
本をみて一人でチャレンジしてもなかなかうまくいかないし
どこかで元気な酵母を分けてもらってそれを元種に育てていくのが安全です。
それでも最初のうちは失敗したり、発酵はしても元気のない酵母しかできなかったりするんですよね。
でも、そんなことにめげずに作りかさねていくうちに少しずつ家のなかに菌が住み着き充満してきて失敗なんてしたくても出来ないような状態になってきます。
発酵食品は家にどれだけ菌を住み着かせられるかがカギになってくるのかもしれません。
私が初めてパン教室でレーズン酵母を習って作ってからもう5年になります。
その間、失敗を繰り返しながらメゲずに作り続けてきたのでかなりの量を作っていることになると思います。
酵母だけじゃなくてお酢も自分で作ってますから(*^^*)

住み着く菌は家庭それぞれ違っていて同じ物を作ってもそれぞれ味が違ってきたりします。
実際、私が作って渡した酒種酵母を元にsumiさんが作り続けてる酵母の味は私の酵母の味とは違います。
もちろん使う材料も違うのだから変わってくるのかもしれませんが、
私が口にすると慣れない味と言うか「初めてまして」と言う気分になるんです。(意味わからんか)
そうそうsumiさん♪
私がお伝えしたジャムを酵母にさせる方法に酒種ちゃんを少し入れてみてください。
sumiさんの場合はせっかく発酵した酵母があるのでそれを使えば失敗の確率も減るはずです。

酵母は本当に茶目っ気たっぷりです。
イタズラ好きだからジャムにも悪さをして発酵させてしまうんですから♪
味噌だって発酵させて困らせることもあります。(味噌が沸く)
納豆好きな我が家ではスゴい量の納豆を頻繁に食べるけど納豆菌にも負けずイタズラ出来る瞬間を狙っています。
もう私の中で酵母はトトロの真っ黒くろすけと同じような物に見えちゃってます(^w^)
だから子供には「キモッ」って言われちゃうんですけど。
でも愛情をもって育てたものはいい状態で育ってくれると思うんですよね♪

ルバーブ酵母。。。。
夜中に面倒をみてあげたのにまた朝方に大騒ぎを始めました。
スゴい音でヤバイなとソロリソロリ蓋を開けると大爆発!
飛び散り私は酵母だらけ( ̄▽ ̄;)
ルバーブ酵母は優秀な酵母というより大暴れ酵母です!
作るときにはお気をつけを(>.<)
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ワンデーカフェ「vege smile」

第一回目・・・9月7日(日)
第二回目・・・10月5日(日)
第三回目・・・11月2日(日)


9月7日 ワンデーカフェ「vege smile」の13時までの予約席はお陰さまで満席となりました。
ありがとうございます。
13時以降は予約を取っておりませんのでぜひフラりとお立ち寄りください♪
一部お持ち帰りしていただけるものもご用意させていただくつもりでもいますので「何があるかなー?」と覗きに来てくださる方もお越しください(^^)

場所
1/8bldg(ワンパーエイトビルディング)4F
〒604-8381京都市中京区西ノ京職司町67-15  
・JR二条駅 徒歩10分
・地下鉄「二条城前」駅3番出口 徒歩5分
・市バス・京都バス「神泉苑」バス停 徒歩1分
(なお駐車スペースがございませんので
 近隣のコインパーキングをご利用下さい。)



ワンデーカフェに持っていこうと仕込んだルバーブジャム
煮込んで瓶に詰めてちゃんと密封処理もしたので常温に置いて保存してました。
テーブル横の棚に並べてワンデーカフェに持っていくのを楽しみにしていたんです。

そしたらなんとなーくーーーー、
なんとなーく細かい泡が出てきてるような気がしました。
瓶の口まで満タンに詰めてギュッと蓋をして熱処理。
そして瓶を逆さまにして冷めるまで放置。
グツグツ炊いて後処理もしたからまさかねー(* ̄∇ ̄*)
そんなわけないわーーー。

そう笑い飛ばしたはずなのに、
最後に詰めた中途半端な量のが明らかに変化が出てきちゃいました。
このタイプの瓶でも密封できるはずだし、中途半端な量でも熱処理したら真空状態になると聞いていたので我が家用にと大きな瓶でも保存していたんです。

それが朝起きてみると。。。。Σ( ̄ロ ̄lll)


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発酵してるやんっ(゜ロ゜;ノ)ノ
マ、マジで!?
密封してても発酵すんの!?
グツグツ炊いてすぐ密封したのに?

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そう思ってオタオタしてるうちにドンドン発酵は進みこんな状態に!!
蓋を開けな瓶が危険と思った瞬間

プッシューーーーッ!
ビチビチーーーーーーーッ!!!



蓋の隙間から吹き出しました。。。。。。(〃_ _)σ∥

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瓶が割れても怖いので蓋を開けるにもすごい発酵状態で少しずつしか開けられません。
手で押さえて少しずつ開けるけどプシューッとすごい音で泣きたいほどの大騒ぎ。

「ワシを閉じ込めたんは誰やーーーっ!?
こんなとこでじっとなんかしてへんぞおっ!!」

酵母ちゃんが騒いでる声が聞こえてるよー(ToT) ←アブナイ人

はいー超絶元気な酵母ちゃん完成です♪
酵母はジャムと同じ手順でつくるんですよぉーーーーーーーーって笑えへんわっ!!!

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ちゃんと満タンに詰めてギュッと蓋をした分も泡が出てます。
わかるかなー?
怖いから慌てて冷蔵庫にいれたんですけど。。。。
たぶんこれはまだ笑ってられるほどの発酵状態なはず。
もう少しこのまま冷蔵庫に入れておいてカフェが近づいたら蓋を開けて味見をしてみます。
発酵が進んでなくて味がちゃんと甘くてジャムだったら「発酵ジャム」と名付けて持ってこーかしら。
発酵食品ですよー♪
発酵ジャムなんて聞いたことないでしょ♪
なんてね。

我が家は味噌でさえ油断すると酵母ちゃんが悪さして沸くことがあります。
(味噌が沸く=味噌がアルコール発酵する)
台所に置いておくと確実に沸くので違う階に隔離してるんですけど
それでも油断するとボッコボコ沸きだします( ̄▽ ̄;)
そうなったら毎日混ぜて酵母ちゃんを落ち着かせるんです。

「酵母ちゃんここはアカンでー。二階においで。二階では好きに暴れていいかさー。ここではアンタ邪魔者扱いやで。そやし上にいこー」

菌を愛す母を見て子供たちは「キモッ(>o<")」


あー何でジャムのままいてくれへんかったンやろう?
私の処理のしかたが間違ってるんかな?
ご存じの方がいらしたら教えてください。

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