手作り酵母ーライ麦乳酸発酵種ー | eplesu(えぷりーず)
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えぷりーず。京都で自分の起こした酵母でパンを焼いている小さなパン屋。
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遠方の方はぜひご利用ください♪




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最近ライ麦パン好きの人が沢山来てくださってとっても嬉しいです。
ライ麦パン好きの方は入って来られたらすぐに「ライ麦のパンは今日はありますか?」と一筋発言されます✨
初期の頃は全く売れず、焼いたパンは全部私のお腹に入ってました(笑)
それが最近では売れ残りゼロです。
この間のイベントにも「売れないだろうなー」なんて思いつつ大きなライ麦パンを5つも持っていったら全部なくなって、いつものお客さんが来てくださった時には完売でした。
今週も多い目に焼いて、いつもの方にも無事に買っていただけました。
ホントにいつもありがとうございます!

1人の方がライ麦パンの種について質問されていたので今日はその写真をアップ。
えぷりーずではライ麦パンはライ麦パン専用の種を起こして作ります。
この種は乳酸菌たっぷりの種なので体に良いことは間違いなしです。
健康にいいパンは?と聞かれて私がライ麦パンを勧める理由はこの種だからだったりします。

熟成させるのにこの季節だとお店を開けるギリギリまでかかります。
土曜日に3日分の種を仕込んで来週の木曜日からやっと使えるんです。
「ごめんなさい。今週はライ麦パンがよく出ちゃってもう種がないんです」と言うのはこういう理由からです。
もちろんこんな昔ながらの熟成種を使わなくても焼けるんでしょうが私はこの種が好き過ぎててこれじゃないと嫌で(笑)

作ってすぐは何の香りもない種。
それが熟成してくると色も香りも変わってきます。
この変化を毎日確認して熟成具合をみるのが堪らなく好き。
「お。エエもん出てきたやん✨あんたはホンマ働きもんやなぁ!今日もええ香りしてる」
種が美味しくないとライ麦パンは香りも何もない味気ないパンになってしまいます。
種が命のパンなんです。

喜んで下さる方が増えてくださったのでライ麦パンの種類も色々作ろうと材料も注文中です。
今週も種を仕込んでいるので来週も焼きますね。
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ライ麦乳酸発酵だね。
水とライ麦をこねて団子にしたものです。
最初は固い泥団子のようなのに発酵してひび割れが出て来ます。
発酵が進むと固かった団子がホワホワになるんです。
ここまで来ると完成♪
これで3日くらいかな。
香りは酸っぱい酸味のある香りですが舐めてみると酸味はそれほどありません。
乳酸発酵種というだけあって乳酸菌が一杯そうな香りです。
今度はこれでサワー種を仕込みます

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ライ麦乳酸発酵種。
冷蔵庫でしばらく静かに寝てはったやつ。
たまに出してはカビが出てないかとかチェックしてしまっていた。
ライ麦由来の酵母ってすぐダメになった気がしたけど全然大丈夫だねー。
ちょっとびっくり。
匂いも味もOK!



2回にわけて継ぎました。
量が増やしたかったので。
一気に沢山の粉を混ぜちゃうと発酵に時間がかかって風味も少なくなってしまうから二段階。
発酵終了~♪と蓋を開けるとボーーーンッとスゴい音(^w^)

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一晩寝かせたらこの種を半分使ってサワー種を作ります。
今の時点では香りにも味にも酸味は0。
最近ライ麦の酵母に酸味が出てこないのが不思議。
水分の少ないライ麦乳酸発酵種で保存してるからかな?
サワー種は1回で使いきりにしてるし?
他の酵母のほうが酵母自体に酸味がある。(10%位だとパンに酸味が出ることはないので酵母の酸味は気にならないんですけど。それ以上だと私の酵母の場合、酵素の影響かダレたり逆に発酵が悪くなったりする。不思議)

ライ麦パンにほどよい癖を出すのって難しい。
スッパーってのはあんまり好きじゃない。
ほんのりほんのり後味にフワーと微かな酸味があるのがいい。
ネチネチしてなくてライ麦のえぐみみたいなのは半分消したい。
特有のあのえぐみのような風味も強すぎるのは嫌い。
でもライ麦!って主張するパンにしたい。
言葉にすると「どっちやねん!」って感じだけど頭には浮かんでるん。
どうしたら私のライ麦パンが出来上がるかな。
密やかな個性主張をするパンが作りたい。
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月2日ワンデーカフェ「vege smile 」のお知らせはこちら。
ロースイーツ、ヴィーガンスパイス料理、自家製酵母100%パンが食べれるカフェです♪


癖のあるパンの代表格のライムパンを焼くための酵母を作りました。
ライ麦と水だけで乳酸発酵をさせて作る乳酸発酵種です。
ドイツ語ではは「アンシュテルグート」と言います。


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何日かかけて乳酸発酵させていきます。
本当は大量の粉で作る方が発酵が安定して良いとされるんですが家庭では使いきれない量になってしまうので少量から。
少量だと難しい発酵種がますます難しくなってしまうんですが捨てる訳にいかないので仕方ないですよね。

前に作ったときはなかなか発酵しなくて固い状態が続いたんですが今回は2日でふっくらしてきました。
明らかに前とは違う状態です♪
5日でフワフワ(^w^)
香りも良いし成功かな。
そう言えば前は色もこんなに明るくなかったような。。。

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中を割ってみるとこんな感じでした。
んー膨らんでるっ(*≧∀≦*)
さぁここから次はサワー種を作ってライ麦を大量にいれたパンを焼くぞ。
通常はサワー種のみかイーストを組み合わせて焼くんですが、サワー種のみではかなり癖が出そうなのでそれは止めます。
癖のありすぎるパンは好みではないので。
好きな癖を目指すためにタイプの違うライ麦酵母を組み合わせてみようと思っています。
自家製酵母のみで好みの癖パンが焼けるとすごく感動するので頑張ろう♪


なんだか毎日バタバタしています。
カフェが終わるまでは続きそうな予感。
頭が一杯で気がそぞろです(笑)
予想外な苦手分野の宿題が出てきたりで大変だけど全部楽しくやりきろう♪
この宿題以外はワクワクすることなのできっと大丈夫(^w^)
うーーー宿題どうしようかな。。。
誰かやってくれへんかなーなんてね。
宿題、宿題、宿題。。(〃_ _)σ∥
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