手作り酵母ーライ麦乳酸発酵種ー | eplesu
えぷりーず。京都で自分の起こした酵母でパンを焼いている小さなパン屋。
☆★☆ eplesuからのお知らせ ☆★☆


■ゴールデンウィークのお休み
4/28.4/29(店はお休みですが大山崎の天王山ファームのイベントに出店).5/4.5/5.5/6.5/7

■オーガニックハウス サルーテ 京都さんでパンの販売をします!>
オーガニックハウス Salute 京都
H29年5月1日(月曜)11:30~



■ H29年5月10日(水曜日)10:00~3:00すてき発見市に出店します♪
JR山崎駅前 離宮八幡宮さん境内です。


■ごりごりの里に出店します!
4月23日(日曜)10時~
城陽文化パルク

■酵母教室、パン教室を始めました。 カテゴリー「酵母教室の案内」「パン教室の案内」に日付など詳しくのせています。

■ネットショップ始めました。
クロネコヤマト代引き、ゆうちょ銀行振り込みでお支払いしていただけます。
eplesuぱん。〜ヴィーガン自家製酵母パン〜でパンやクッキーなど販売しています。
遠方の方はぜひご利用ください♪






ライ麦乳酸発酵だね。
水とライ麦をこねて団子にしたものです。
最初は固い泥団子のようなのに発酵してひび割れが出て来ます。
発酵が進むと固かった団子がホワホワになるんです。
ここまで来ると完成♪
これで3日くらいかな。
香りは酸っぱい酸味のある香りですが舐めてみると酸味はそれほどありません。
乳酸発酵種というだけあって乳酸菌が一杯そうな香りです。
今度はこれでサワー種を仕込みます

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ライ麦乳酸発酵種。
冷蔵庫でしばらく静かに寝てはったやつ。
たまに出してはカビが出てないかとかチェックしてしまっていた。
ライ麦由来の酵母ってすぐダメになった気がしたけど全然大丈夫だねー。
ちょっとびっくり。
匂いも味もOK!



2回にわけて継ぎました。
量が増やしたかったので。
一気に沢山の粉を混ぜちゃうと発酵に時間がかかって風味も少なくなってしまうから二段階。
発酵終了~♪と蓋を開けるとボーーーンッとスゴい音(^w^)

20150522053426c00.jpg

一晩寝かせたらこの種を半分使ってサワー種を作ります。
今の時点では香りにも味にも酸味は0。
最近ライ麦の酵母に酸味が出てこないのが不思議。
水分の少ないライ麦乳酸発酵種で保存してるからかな?
サワー種は1回で使いきりにしてるし?
他の酵母のほうが酵母自体に酸味がある。(10%位だとパンに酸味が出ることはないので酵母の酸味は気にならないんですけど。それ以上だと私の酵母の場合、酵素の影響かダレたり逆に発酵が悪くなったりする。不思議)

ライ麦パンにほどよい癖を出すのって難しい。
スッパーってのはあんまり好きじゃない。
ほんのりほんのり後味にフワーと微かな酸味があるのがいい。
ネチネチしてなくてライ麦のえぐみみたいなのは半分消したい。
特有のあのえぐみのような風味も強すぎるのは嫌い。
でもライ麦!って主張するパンにしたい。
言葉にすると「どっちやねん!」って感じだけど頭には浮かんでるん。
どうしたら私のライ麦パンが出来上がるかな。
密やかな個性主張をするパンが作りたい。
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月2日ワンデーカフェ「vege smile 」のお知らせはこちら。
ロースイーツ、ヴィーガンスパイス料理、自家製酵母100%パンが食べれるカフェです♪


癖のあるパンの代表格のライムパンを焼くための酵母を作りました。
ライ麦と水だけで乳酸発酵をさせて作る乳酸発酵種です。
ドイツ語ではは「アンシュテルグート」と言います。


20141020062656d7e.jpg

何日かかけて乳酸発酵させていきます。
本当は大量の粉で作る方が発酵が安定して良いとされるんですが家庭では使いきれない量になってしまうので少量から。
少量だと難しい発酵種がますます難しくなってしまうんですが捨てる訳にいかないので仕方ないですよね。

前に作ったときはなかなか発酵しなくて固い状態が続いたんですが今回は2日でふっくらしてきました。
明らかに前とは違う状態です♪
5日でフワフワ(^w^)
香りも良いし成功かな。
そう言えば前は色もこんなに明るくなかったような。。。

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20141020062659a7e.jpg

中を割ってみるとこんな感じでした。
んー膨らんでるっ(*≧∀≦*)
さぁここから次はサワー種を作ってライ麦を大量にいれたパンを焼くぞ。
通常はサワー種のみかイーストを組み合わせて焼くんですが、サワー種のみではかなり癖が出そうなのでそれは止めます。
癖のありすぎるパンは好みではないので。
好きな癖を目指すためにタイプの違うライ麦酵母を組み合わせてみようと思っています。
自家製酵母のみで好みの癖パンが焼けるとすごく感動するので頑張ろう♪


なんだか毎日バタバタしています。
カフェが終わるまでは続きそうな予感。
頭が一杯で気がそぞろです(笑)
予想外な苦手分野の宿題が出てきたりで大変だけど全部楽しくやりきろう♪
この宿題以外はワクワクすることなのできっと大丈夫(^w^)
うーーー宿題どうしようかな。。。
誰かやってくれへんかなーなんてね。
宿題、宿題、宿題。。(〃_ _)σ∥
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