手作りパン~イースト~ | eplesu
えぷりーず。京都で自分の起こした酵母でパンを焼いている小さなパン屋。
☆★☆ eplesuからのお知らせ ☆★☆


■オーガニックハウス サルーテ 京都さんでパンの販売をします!>
オーガニックハウス Salute 京都
H29年1月16日(月曜)11:30~

■H29.1.29日(日曜日)10:00~4:00 コトマルシェ
MoMo Terrace 1階アトリウム他



■ H29年1月10日(火曜日)10:00~3:00すてき発見市に出店します♪
JR山崎駅前 離宮八幡宮さん境内です。


■ごりごりの里ピクニックに出店します!
6月12日(日曜)10時~
城陽文化パルク

■ネットショップ始めました。
クロネコヤマト代引き、ゆうちょ銀行振り込みでお支払いしていただけます。
eplesuぱん。〜ヴィーガン自家製酵母パン〜でパンやクッキーなど販売しています。
遠方の方はぜひご利用ください♪




パン教室に行って来ました!
何回か自分で作って上手くいかなかったグルテンフリーの米粉パン。
どんな手間がかかるのかと思ってたら意外に簡単!
先生も「簡単だよー」と始まる前に言われてて
「ウソやー」と思っていたけどこれはホントでした♪
横で違うものを作ってた方にも「工程が少ないですね」と言われたしね(^w^)



出来上がったのがこちら。
グルテンが入ってないのでサックリフワフワとはならないけどモチネチョではありません。
自分で作った時にはもうお餅だったのでビックリです。
出来ることと出来ないことをちゃんと考えないといけないようです。

グルテンがないとはどういうことか?
どの順番に火が通っていくのか?
粉の特徴など今回も色々と聞いてきました。
このパン理論話が楽しいです。
何がどうなるからこうなるって事がわかるのが堪らなく面白いです。
バゲットの味もここにくる前とでは味が大きく変わりました。
うま味がちゃんと出て発酵の見極めが出来てきたからだと思います。
少しずつ積み重ねが出来てるかな♪
もっともっと一杯作りまくりをしようo(* ̄○ ̄)ゝ

そうそう。
私の作ったこの米粉パンを試食された方達が「わ、ご飯!」と味に驚かれてました。
米粉パンもずいぶん広まっているのかと思いきや知名度は低いんですね。
やっぱり一部の人しか知らないものみたいです。
自家製酵母パンというのも自分が知ってるからみんなが知ってるように思ってましたがこちらも知名度は低いですね。
体の事を気にしている方はある程度の説明で何となく理解してくださるのですが、
普通のパンでしょ?と気にされない方にはなかなか伝わらないです。
きっと普段気にされない事だから説明を聞いてもツーーーーと流れていくんでしょうね。
私が地理の話を聞いてるときと同じなんだろうなと。。。(^o^;)
道の説明でも長く聞いてると頭が混乱してきて「まぁいいや。最初から2つの曲がり道だけ覚えておいて後はその時に対処しよ」とその時に理解するのを諦めちゃうんです。
私くらいのもんですよ、自分の帰る方向を友達に「私どっち?」って聞くのは(^w^)
苦手意識があったり、そんなに興味があるわけではないけどチョッと聞いてみようかな?という事を理解してもらうのは難しいんですね。
うまく説明が出来て理解してもらえるように言葉を磨かなくちゃと思います。
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糖質制限パンを習ってきました!
このパンは糖質ゼロなんですよー。
なので病気で炭水化物や砂糖が取れない方や健康に気を付けられている方などにぴったりのパンです。
炭水化物を抜いてダイエットしてる方にもピッタリですよね(*^^*)

先生のレシピで糖質制限のパンがあるというのは知っていたんですけど
どんなパンかは見ていなかったんです。
だから想像では固そうなパサついたパンだと思ってました(^w^)



それが出来上がってきたらホワッホワでびっくり!
焼きたてでもクラストがホワンとしてるなんて考えられないw(゜o゜)w
むぎゅーっと触っちゃうとつぶれちゃいます。

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中もホワンホワン。
お味はそのまま食べると若干クセを感じるかなー。
でもトーストしたり、サンドイッチしたりしたらまったくわからないと思います。
思いのほか美味しい。。。。

高雄病院ってご存じですか?
私は今のところ健康っぽいので(笑)行ったことはないのですが漢方内科などがある特徴のある病院なんです。
ここの病院が糖質コントロールをして糖尿病の治療をしていくということに取り組んでられるのですが、それらのパンに先生が関わってられたという事でした。
「ここ開けた最初の頃はそのパンをせっせと作ってたんだよー」って。

糖質制限なので普通の小麦粉は使いません。
ふすまを使って焼くんですけど「コツがあるんだよねー。普通に焼いたって膨らまないんだ」と教えてもらいました。
このパンに必要なもの、イーストが動いてくれるコツなど「ほぉぉーっ」と聞いて帰ってきました。
この日は教室がコミコミで初めて3人でパン作りをしたんです。
3人と言っても内容はバラバラ。
糖質制限パン、クロムッシュ、生食パンと冷やしクリームパンとこれまた色々(笑)
初めて他の方の授業風景を見ていてそれぞれにあったやり方で教えてはるんやなーと思いました。
私はいつもグルテンの作り方や、何がどうなってパンになるのかって事をホワイトボードに書いて詳しく教えてもらうんです。
今回の糖質制限も何がつなぎの役目を果たしているのか、なぜこの粉なのかなど理屈を教えてもらっています。
この理屈を教えてもらう事が私は大好きで楽しみにしているんです。
なので帰る頃にはホワイトボードは真っ黒です。
最初なんてパン屋という職業がどうやって出来てきたのかと山の絵を書いてもらいながら教えてもらいました(笑)
でもよく考えたらみんながそれを知りたい訳じゃないですよね。
製パンの作り方だけが知りたい人だっているしそれぞれ特徴をつかんでの授業だったんだなと思いました。

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こちらは糖質制限のチョコブラウニー。
病気だから我慢してっていうのは嫌だから出来るだけ美味しくしたいんだよねとこちらも教えて頂きました。

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クルミいりです。
こちらもホワッホワ。
この粉の特徴は面白いなと思いました。
甘さも控えめだし、普通に食べたら物足りないけど
食べれない状況の方にしたら有難いものなんだろうなと思います。

次はもう6月になっちゃうのかなー。
ほんとは今月末にもう1回と思っていたんですけど出張だそうで教室はなしです。
なんでもここの生徒さんがパン屋をオープンするのでそのお手伝いと最終チェックだそうです。
「先生がいないと回らないじゃ困るからね」とまわし方の色々を見に行かれるんだと思います。
あ、そうそう。
今月の14日の「よーいどん」という朝の番組のコーナー名は忘れちゃったけど
どこかで先生が出られるそうなんで興味のある方は見てみて下さい。
私も見逃さないように録画しておきました。
面白い先生なので楽しみです。(普段と違う大真面目なお顔で出てはるかな?いや絶対いつものまま笑)
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パン教室に行って来ました。
最近はパンのことばかり考えて生活してます(笑)
ここ何日か仕事が休みだってこともあってパン漬け。

ライ麦パンが気になって教えてもらいに行って来ました。
ライ麦パン大好きだし、友達にもライ麦好きが何人かいるので美味しく焼けるようになりたくて♪
今回もプレーンとレーズンの2種類教えてもらいました。
このギッチリ詰まったフルーツのパンってたまに目にするんですが家で作ってもこんなにギッチリならなかったんですよね。
どれだけ入れて、どんな風に作ってあるんだろうと思っていたので教えてもらってすごく嬉しかったです。



細いパンがレーズン入りで大きいのがプレーン。
生地にはライ麦が50%入ってます。
左側に置いてあるのが先生の成型。
右側が私の不細工成型。
成型、クープ入れがすごく苦手。
ケーキ作るのもデコレーションが苦手。
きっとこういうセンスがなくて普通はちょっと考えるとわかることがわかんないんだわ。

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レーズンは切るとテンション上がります。
地味な見た目が一気に華やぐ!
売るときは半分にカットして華やかさを演出しないとですね。
でもこれ原価いくよねー(^o^;)
小さいけど高いパンになるんだろうな。

物の値段ってそれぞれで不思議ですよね。
よく私が話題に入れなくて困るのが物の値段についてなんです。
例えば雨が続いて野菜が高くなってくるともう野菜が買えないって話題になるでしょ。
でどれだけ高いのか値段を聞いて見ると私にしたら普通の値段なんですよね。
今までが安すぎるんやん!って思うけどそんなこと安易には口に出来ないですしね。
卵も「今日は安売りで100円やで。あそこは普段から安いねんで」と言われて困ってしまったり。
こんなに安いと農家さん大変だなーと親戚のおばちゃんの顔が浮かんだり、
こんなに安かったら原価を落とすことしたくなるよなーとか、
原価を落とすことに必死になると麻痺して体に良い悪いなんて考えなくなるんだろうなーとか。
安さを売りにしちゃーいかんと思うんだけど。
作りては自分の価値を下げちゃうことになるし、
買いては得した気分で添加物や健康に悪い物を買わされることになるんだと思う。
今は買う側が安く安くと叩いてるような気がしたり。
でもそれが結局自分の首を絞めることになって添加物だらけの食品にまみれることになっていると思ったり。
結局得したのか損したのかちゃんと考えるべきだと思います。
日本人の遺体は腐りにくと聞いたときにゾッとしました。
海外で被災すると現地の人とはそのペースが違うなんてどれだけ添加物を食べてるんだろうって。

🐤
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話がそれてますね(笑)
カットしてクリームチーズを乗せてもらったところ。
このパンのカットしたところってラムレーズンバターみたいですよね!
美味しさが見た目に滲み出てる(*^^*)

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軽い。
見た目も味も軽い。
ライ麦好きな私は癖なんて全く感じないんですけど苦手な人にしたらダメなのかなー。
ダンナッチに食べてもらって聞いてみよう!(ライ麦苦手なので)

先生にライ麦パンを売るなら食べ方も一緒に伝えないと普及はしないよという話も聞いてきました。
どうしても日本の食文化とは違うライ麦パンの特長があるからパンだけ置いてあってもダメなんだそうです。
米を食べる日本人が好むパン好まないパン、またそれをなぜ好まないのかなど興味深く聞いて帰ってきました。
ライ麦パンってチーズやお肉に合わせてるのをよくみますよね。
でもそればかりだと私には魅力に欠ける。
私なら何をお供にしてライ麦パンを食べるだろう。
数種ライ麦パンを並べ、どんなもので食べてくださいって出せるだろう?
煮込んだお肉料理もその中の1つなら悪くない。
でもメインはもっと軽い野菜料理がいい。
発酵食品も沢山いれたい。
サラダを乗せるにしてもパンに負けない強い味がほしくなるかな?
生ハムにルッコラにって美味しいんでしょうね。
じゃーそこから生ハムを抜いたら生ハムの代わりは何が良いんだろう?(またメインを抜こうとする笑)
気になっている植物性のチーズ。
自分でも作れそうなものを数種チェックしてあるのでそれも試してみなくっちゃ。
なんかワクワクしますね♪
図書館で沢山本を借りてマニアックな所だけコピーをしたノートを読み返してみよう。
たしかマニアックなディップとか載ってたぞ♪
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パンってねー焼いたら食べないとどんどん溜まってくんだよ((o( ̄ー ̄)o))
知ってた??



ヤバいやーーーんっと娘と二人でランチのような夕食を食べました。
ダンナッチと息子も文句言わなければこれね♪
アッサリ豆乳スープにロデブ、カンパーニュ、バゲット。
ロデブは1つ作業を忘れてぺちゃこい仕上がりに。。。
この間からなんか1つはやらかしてしまって残念な仕上がりになってるんよね。
自分に腹立つわ(/≧◇≦\)

カンパーニュはこの間の紅茶キノコやつ。
ぺちゃこくても、見た目が悪くても全部美味しいよ。
マニアックなことやってるとワクワクします。
大好きな発酵食品を工夫して使えると本当に幸せ。

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こちらはちょっと幸せになる張り紙。
通勤途中の民家に貼ってあるの。
優しくてうれしくなりますよね。
早くお守りの持ち主が現れますように。。。(*´ω`*)
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sumiさんに貰った紅茶キノコでパンを焼いてみました。
毎日観察に勤しみ、香りを嗅いでと楽しんでる紅茶キノコ。
飲むことを忘れて観察だけを楽しんでました(笑)
酵母酢ほど酸っぱくはないけど軽く酸っぱい紅茶キノコジュース。
どう使おう?と思ったときにカンパーニュ使うことを思い付きました!
この軽い酸味がライ麦にいいんじゃない?



このカンパーニュはほんの少ししかライ麦が入ってないので紅茶キノコも少しだけ。
今回は味に関係するほどの量じゃないので生地具合の観察だけになるかな?
でも紅茶キノコや酵母酢でパンが焼けたら凄く嬉しい。
サワー種は難しくないけど定期的に焼いて、
それなりの手入れも必要だからお店でもしてないと維持が大変なんですよね。
なのでそれが紅茶キノコや酵母酢で出来たら最高です。
ヨーグルトも毎日食べる習慣がないので冷蔵庫に入ってることが少ないし。
豆乳ヨーグルトもsumiさんに頂いたので作れるけど紅茶キノコほうが私にとっては実用的かな。

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中もいい感じ?
紅茶キノコが邪魔してる様子はないよね♪
これはライ麦比率を上げたので試してみなくっちゃ!

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ってことでライ麦パンを習いに行ってきます(笑)
ライ麦100%!って先生に言ったら「まずは50%にしませんか?」とお返事が。
そりゃそっか(^w^)

ライ麦50%、100%パン。
食パンのいろいろな製法。
クロワッサン。
知りたいパンが沢山です。
もう少し早く教室に行っていれば良かったなと後悔(^o^;)
ずっと先生にはお世話になるつもりだけど、しばらくは欲張りに頑張ろうと思います。
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全日の夜からパンを仕込んで冷蔵発酵させていました。
最初の頃のように冷蔵発酵させると生地の状態が掴みにくくてプンプクプンなパンになることもなくなってきてます。
何となくわかってきたかなと思えるようになってきてメチャクチャ楽しくなってきたぁーーーーっ。
楽しいと思えるうちはどんどん焼いちゃえ!ということでどんどん仕込んるんです。
食べれない分は親や友達に横流し(笑)
親なんて山食希望と言っていても私が練習したいパンを押し付けられる(^w^)
だってコツがわかってきたかなー?って時は焼いて焼いて確信したいじゃないですか。
つかんだどぉーーーーって言いたい。

それで張り切って仕込んで、生地の出来上がりええんやないのぉ!?
発酵具合もここであってるやないのぉ!?
めっちゃ期待できるんちゃうんッ!!

・・・って鼻息荒く興奮して、あとはオーブンに入れるだけと言うところで大失敗。。。
取り返しつかんがな(; ̄ー ̄A



バゲット生地もプルンと張りのある出来上がりで扱いやすくて76%の加水量になれてきたよ♪と
ニンマリしてパンマットからオーブンシートに移そうと思ったら1本ポロリ。。。。
テーブルの上にデロリーーーーンと横たわるのを慌てて手で掴んでオーブンシートに乗せるけどねじれまくっておかしな状態です。
手で掴みあげられたから取り敢えず焼こうと知らん顔してみたけどねじれ棒が出来上がりました。
上のバゲットがねじれてるでしょ!

前のオーブンと同じ温度設定にして焼いたら焼きすぎになったし( ̄0 ̄;)

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こちらは最近お気に入りのヘーゼルナッツ入り。
焼きすぎてなかったらもっと美味しかったのに!

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ロデブ。
冷蔵発酵が終わってオーブンで室温に戻そうと思ったら
手がすべってオーブンのドアにひっくり返してしまいました。
せっかくふくらんだ気泡がゼロに。。。
これもいい感じで生地が作れていたからショック!

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1度ぺシャッタけどここまで復活して焼き上がりました!
ちゃんと焼けてたらすごく良かったのかな!?
リベンジだっ!(笑)

何だか忙しくなってきました。
キライなことにもいい加減手をつけよう。
誰か。。。詳しい人いないかな。。。(^o^;)
ゆっくりゆっくり。
とにかく本屋さんとJoshinいってこよっと。

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黒ゴマでリュステック作りました。



ジミ?(笑)
でも私、リュステックがまともに焼けたのって2回目なんです。
初めて焼いたときに奇跡のように美味しいのが焼けたのにそのあとはリュステックとは呼べない物ばかり焼いてました。
これでも焼き上がりを見て「ヨッシャッ!」ってガッツポーズしました(^w^)

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リュステックには見えますよね。(見えるよね!?・・;)
焼き上がりはすごく軽いです。
早く冷めろーーーーっと時計ばかりチラチラ見て切るタイミングをはかる。

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どないやろ?
まだマシよね?
ツヤツヤ光り過ぎてる気もするけどこれはアカン?えーの?

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夜中に焼き上がりすぎて味見も出来なくて(さすがに夜中過ぎて食欲なし)切っただけでまた仕舞いこみました。
次の日の朝、パンを仕込みながらかぶりついてみると美味しいやんッ!
えーやんこれーっ!
ようやくちょっとだけコツがわかってきてハード系焼くのが楽しくて仕方なくなってきました。
長かったー( ̄0 ̄;)
望むパンになるまで頑張ろう♪
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また食べたくてチョコバゲ仕込みました。
これクセになる!

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ほんのり甘いチョコと甘くないチョコで大人な味。
これくらいの甘さが堪らない!
甘いのが好きな人だったら普通のチョコでもいいですね♪
見た目が同じでも甘さ加減で2種類、チョコの種類を変えれば色んなのができます。
これイイね♪

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小さく作ってるから1本なんてあっという間。
これは丸かぶりするよりもスライスして食べるほうが好き。
チョコバゲにコーヒーなんて最高の組み合わせです!

・・・誘惑に負けてまたベジベジさんでオーガニックコーヒーを買っちゃいました。
あー冷蔵庫にあると頻繁に手を出しちゃう( ̄0 ̄;)
チョコバゲは危険です。

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パン教室で習って美味しさビックリしたロデブ。
これはぜひとも自分で焼けるようになりたいと思ってチャレンジしてみました。
(カンパーニュ練習忘れてるケド笑)

ミキサー覗きながらデロンデロンの生地を作っていくのが楽しい!
ちょっとずつ、ちょっとずつ(*^^*)
急ぎ過ぎれば取り返つかないシャバシャバになるし、慎重にしすぎればこの水分量なのにエラくプルンと生地になってしまったり。
水っていれ方を工夫すればかなり入っていくものなんですね。
そういえば辻調のスクーリングでもこんなやり方もあるよって話が出てたなー。
あの時は「へー」くらいにしか思ってなかったけど、
作りたいパンによって変えれば同じ材料でも全く違うパンが作れるって事やったんやと今さら思う。



格闘してみたけどパン教室で焼いたのとは全く違うのが焼き上がったよ。
あきまへんがなぁ┐(´д`)┌

でも思い返してみると一部分やり方が変だった所があるような気がするのでリベンジです。
きっとパンってそんな些細な一部分の行程のおかしさでキレイなパンになったりガックリパンになったりするんだと思います。
先生手つきを見てるとホントに無駄がなくて1つ1つの作業がキレイなんですよね。
その1つ1つの正確さが積みかなさなって良いパンになるんだわね!(難しい過ぎて言葉も変になります笑)
何気なくしていた小さな作業が大事なんやと閃いたので次の生地を仕込みました。
生地の状態は良いように思うんだけども。。。。

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見たくもないクラム。
先生のクラムはホレボレしたのになぁー。

こんなにジミでペシャリとしていてもこのパンは美味しい。
皮がパリンパリンしていて中がホワホワで。
ハード系でもこれならバゲットが苦手な人でも食べれると思うので頑張りたい!
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石窯ドームでバゲット焼きました。



んーーーーーーーー。
やっぱり腕がついてきてないって事ですかね( ̄0 ̄;)

温度の問題か、スチーム効果かクラストはパリッと焼き上がりました。
焼き色も前のオーブンとは違うし石窯様様です。
どーしたら気泡が入って、クープもバリッと開いたバゲットが焼けるようになるんでしょうか。

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ジミ。
石窯には機能が色々あるので焼き方も工夫してみようと思います。

早く本命オーブン来てほしい。。。
ちゃんと練習がしたいデス(T^T)

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鉄鍋で炊く三分つき米のご飯。
最高に美味しそう♪
最近ダンナッチが三分つき米が甘くて美味しいねって言うようになってきました。
「そだよ!栄誉もいっぱいあって美味しいんだから最高やねんで♪」
なぜか大いばりで返事する(笑)

先生はバゲットは白米炊くのと同じくらい簡単だと笑うけどやっぱり難しいですね!
プロはすごい!

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