肉を漬ける | eplesu
えぷりーず。京都で自分の起こした酵母でパンを焼いている小さなパン屋。
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最近肉を買ってきたらすぐに酒種酵母ちゃんに漬け込んでから冷蔵庫にしまいます。
漬け込むことで旨味も増すし栄養素も増えるので一石二鳥!
肉も柔らかくなるから一石三鳥かな(^-^)
そのまま冷蔵庫にいれてるときよりも日持ちもするし色も悪くなりにくい気がします。



ブクブク発酵した酒種酵母ちゃんをお肉にまぶして。
初期の頃は発酵の進んだものを少しずつまぶしてるかんじ。
このお肉もダンナッチが柔らかいと喜んで食べてました。
やっぱり違いがわかるようです。

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これは発酵の進んだ酒種酵母ちゃんに新しい麹とご飯を足して混ぜたものをまぶしてます。
発酵の進んだ酒種酵母ちゃんだけよりも新しいこうじやご飯を足したほうがパワーアップするんじゃないかと思って。。。
実際、お肉の変化もこちらのほうが大きいきがします。
柔らかいし味も深い気が。
この方法でお肉を柔らかくすれば脂身の少ない赤身のお肉が美味したべられるんじゃないかとちょっと考えてます。
家族が食べるお肉も脂身の多いのより赤身のほうがいい。
でもどうしても味のいい脂肪がまんべんなく回った「日本の肉!!」みたいなのを好むので赤身のお肉を美味しく食べられる工夫がしたかったんです。
まだ焼き肉用の肉では試してないからチャレンジしてみなくては!
うちはめったに食べないからなかなかなんですけど(笑)

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これも発酵の進んだ酒種酵母ちゃんと麹とご飯を足して混ぜたもの。
柔らかい鳥むね肉は漬け込んでいる状態からもうしっとり♪
ご飯も新しく追加した麹もこなれてもう粒々感がないです。
これはむね肉が水分が多かったからこなれるのが早かったのかな?
ってことは他のお肉の時も水分を多目にしてまぶしてやれば麹が働きやすいのかな??
うーーん。
次、豚肉とか牛肉を漬けるときは水分で緩めてみよう♪


20120204_195016.jpg

フライパンの中の写真でごめんなさい。

朝の忙しい時間だったので余裕がなくて(>_<
酒種酵母ちゃんで漬け込んだむね肉をトマトの水煮を使って調理中です。
にんにく、玉ねぎを炒めて塩コショウした肉を炒めてトマトの水煮でグツグツ。
ローリエなど適当なハーブもいれて。。。
味付けはとってもシンプル。
いつもより調味料も少ないのにやっぱりお味はよかったと思います。
深みがあるというか、味はけっして濃くないんだけど旨味が多いというか。。。
これはハマります!
むね肉がこれだけパサつかず味わい深く食べれるなんて!
家族の食べるお肉。
体に負担をかけない部分を美味しく、しかも少量で満足できるようなものを食べさせてあげたい。
肉は食べないでというんじゃなくて工夫をして少しで満足出来るように。。。

* 酒種酵母ちゃんは甘酒を発酵させて作った天然酵母です。
それをご飯と麹で繋いで使い続けて行きます。
麹を使うので発酵力も大きいしご飯の影響かシットリ感も大
これをパンだけでなく料理やお菓子と色んな物に使って調理をしています。

料理に使うなら塩麹を代用することも出来ます。(塩が入ってないだけで材料はほぼ同じ)
その場合塩分のことを考えて量の調整が必要です。
酒種酵母ちゃんは塩分を含んでないので塩麹よりも発酵力が強く料理にタップリ使えます。





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