梅酢を仕込む!! | eplesu
えぷりーず。京都で自分の起こした酵母でパンを焼いている小さなパン屋。
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今年も梅酢を仕込みました♪
梅と柿は見たら漬けずにはいられない(笑)
今年は梅干し用の梅を使って見ました。
二キロの梅。




右側が一昨年に漬けた梅酢。
真ん中が去年の柿酢。
見た目では見分けつきにくいけど香りを嗅げばすぐ分かります。
梅酢は梅の香りだし、柿酢は柿の香り。
私は梅酢よりも柿酢のほうがまろやかで優しい味で好きです。
香りも柿酢は甘くて優しいです。
(酢なので酸っぱい匂いなんですけど柿酢は梅酢よりも甘い匂いなんです)
そして左側が漬けたばかりの梅。



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二キロの梅に水をヒタヒタ注ぎ込み酒種酵母ちゃんとハチミツを少しだけ入れたらこれで終わり。
後は発酵を待つだけ。
梅も柿も自分自身酵母ちゃんを沢山まとっているから発酵してくるのは早いです。
1日2回程フタを開けて新鮮な空気を送り込みフタをしめたら振り混ぜる。
アルコール発酵が始まってそれが落ち着いたら今度は酢酸発酵に移行して酢になります。
すごーく簡単!
この時期は発酵するのも早いからあっというまに酢酸発酵に移っていきます。
楽しみだ!
右側に写っていた梅酢は酢酸発酵させるときに起爆剤として半分程いれちゃいます。
これで失敗なくお酢を完成することが出来るんです。
自家製の酢がない方は市販のお酢で大丈夫ですので興味のある方はチャレンジしてみて下さい♪

私が柿酢を作り出した時には知ってる人も少なくてマイナーな物だったけど最近は知ってるかたもチラホラ。
柿酢で検索して来てくださる方もいっらしゃいます。
発酵食ブームのお陰ですかね(*^^*)
自家製調味料を作るかたがドンドン増えたらいいのにな♪

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