麦合わせ味噌仕込みました | eplesu
えぷりーず。京都で自分の起こした酵母でパンを焼いている小さなパン屋。
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麦合わせ味噌を使いきったので仕込みました♪
発酵ものは発酵熟成させる期間がいるので作る時期の見極めが大変です。
うっかりすると切らしちゃうことになるので。。。

今、うちには米麹味噌が6キロほどあるのでこれを食べてる間に発酵熟成を修了させなければなりません。
前回はうっかりしていて仕込むのが遅かったので今食べてる米麹味噌はまだ熟成が甘い(T^T)
味が完全に仕上がってないので寂しい味ですが自分のミスなので仕方なく食べ始めてます。
一応一夏越えてるので食べられなくはーーーないかな。(旨味は確実に少ないですが)



今年の麦合わせ味噌に使う大豆は在来種の紅大豆とダダチャ豆を乾燥させた茶豆の二種を使って仕込むことにしました。
小豆色が紅大豆で茶色いのが茶豆です。
紅大豆は山形県西町で作られる珍しい赤大豆で山形県の県花が紅花なので紅大豆と命名されたそうです。
この豆は在来種で明治以前から煮豆として食べられてきた豆で甘味がありポリフェノールの一種であるアントシアニンが多く含まれています。
ちょっと変わった豆での仕込みなので出来上がりが楽しみです。
こんな風に材料で遊んでみるのも楽しく作れていいですね。
市販ではまず買えない味噌が出来ると思うと嬉しくなって仕込みにも力が入ります(^^)


前回買った麦麹。。。
初めて買ったのであのときは気づかなかったけどあまり菌の状態は良くなかったと言うことに今回気づきました。
前回の麦麹の写真がここにあります。
そして今回買ったのがこちら
こんなことならもっとちゃんと写真を撮っておくんだった!
分かりにくいですが前回のものは菌糸が全体になくて一部分は麦が露出していて一部のみモワモワです。
色もあまりよくないです。
でも今回のは全体に粉っぽくて麦が全く見えません。
思い出してみれば今回のは袋が真空状態になっていたけど前回のはなってなかったように思います。
きっと時間がたって真空じゃなくなったんじゃないかと思うんです。
だって恐ろしいけど思い出してみたら今回は麦麹を冷蔵庫から出してきてたけど前回は店頭のをそのまま買ったと思うんです。。。
米麹は冷蔵保存で麦麹は常温なんや。乾燥麹になるんかなぁなんて思ったのをおぼえてるんです。
怖い。
怖すぎる。
お腹壊さんでよかった…。
家族+実家でも食べてたけど誰も大丈夫でよかった…。

封を開けたときも今回は粉がブワーーーっと舞い上がり息するのが怖いくらいミドリの粉が舞い上がったんです。
でも前回はそんなの全くなし。
麦麹なんて初めて買ったから見分けつかなかったけど明らかにおかしいですよね。
救われたのは半分入れた米麹のお陰?
無事味噌が出来たのも悪い菌にやられなかったのも。
次からはちゃんと見極めて買えるので気を付けないと!
怖いのは店頭に立つ人が仕込みをしてないバイトの人ってこと。
私が麹を買いにいくといつも同じ女性なんですがいつも無表情に対応されていてこの人に色々聞いても絶対にわからないだろうなとあまり会話もせず買ってくるんです。(ブログ記事を見ると麦麹買ったときは会話してるようですが)
笑顔で喋りかけて真顔で事務的だから疲れちゃうんです。
たぶん売ってるものにもあまり興味がないんだと思います。
今さらなんか言っても随分前の話でただのクレーマーのようになるもの嫌だし誰もお腹もお腹を壊さなくて良かったと思うことにします。
これ以上考えるとマイナスな思考にとらわれてしまいそうだし。
終わりよければすべてよし。
ほんと何にも起きなかったから良いけどシャレになりません。
ほんと自分で気を付けないといけないです。

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元気な麦麹は粉が舞いまくるので塩と麹を合わせるのも口と鼻にタオルを巻いてしないとと思うほど
米麹と麦麹って形状が全然違うので驚きます。

夜に仕上がったので画像がまた悪い(>_<)
紅大豆も皮は小豆色だけど中は白いのでそれほど茶色い仕上がりではありません。
それでも普通の大豆で仕込んだものよりは色が濃いかな?
黒い粒々は紅大豆の皮です。
前回仕込んだ米麹味噌も起爆剤として少し混ぜこみ美味しくなあれ!!と念を入れます(笑)
必ず前回仕込んだ味噌を混ぜこみ継いでいきます。
初めて味噌を作ったのが2009年11月
この時から継ぎ足し続けてます。
このまま作り続けていけばなん十年と継ぎ足し続けて作っていくことになるんだと思うとワクワクしますね♪
我が家だけの継ぎ足し味噌なんですもん。
そう思うと酢も継ぎ足し続けてるしこれも我が家だけのもの。
今年はいい柿が手に入りそうにないので仕込めないか、仕込んでも小量になりそうです。
次まで使いきらないようにちゃんと残しておかないと!!
あ!酒種酵母ちゃんも継ぎ足し続けてるわ(*≧∀≦*)



   **********

ドヤ顔サミット見ましたか???
断食にチャレンジされていて断食道場も出てたんですよ♪
知足庵
思わず検索してしまいました(笑)
高野山にある断食道場で日本一厳しい道場を目指してるんだとか。
滝修行とかあるんですよ(*≧∀≦*)
いってみたーい。
365日されてるそうで二泊三日からいけるそうです
二泊三日かー。
ゴールデンウィークはまだ空いてるんだろうか。。。

行ってみたいけどなんか一人は怖い気もします。
一人でも行けちゃうもん?
一人で修行ちっくなのに行ったことある方っていらっしゃいますか?
一人で行くと思うと不安だなぁ。。。
息子を一人で禅寺へ座禅修行に放り込んだことあるけど自分は不安という。。。(息子よごめん!帰ってきた時の記事はこちら)
でも息子のこの経験もすごくいいものになったのでこの断食道場経験も意味のあるものになるとは思うんだけど。

誰か行きたい人いないですか?(笑)

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