国産レモンで色々と。 | eplesu
えぷりーず。京都で自分の起こした酵母でパンを焼いている小さなパン屋。
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少し前に河内晩柑のお酢がレモンの代わりになると思ったという記事をアップしました。
(この記事のしたの方に書いてます。制作中の記事はこちら)
嬉しく使っているうちに「じゃーレモンでお酢を作ったらどうなるんだ???」という興味がプクプク沸いてきました(*^^*)
丁度国産レモンが手元にあったので早速仕込んでみました。

生のレモンはいつまでも保存してられないけどお酢なら保存がききます。
常にレモンがある生活が送れたら幸せですよね♪



皮を剥いて適当に切って瓶へ。(皮は香り漬けのために一個分だけいれました)
水と酒種酵母ちゃんを入れてアルコール発酵させるために糖分も入れました。
レモンは甘味がないのでかならずいれます。
今回はメープルシロップで甘味をつけてますが
この甘味はアルコール発酵につかわれるので残ることはありません。
糖分がなくなった頃アルコール発酵が終了して酢酸発酵に移っていきます。
漬け込んだ翌日からプクプクと発酵が始まります。

20121221_232727.jpg

3日後。。。
ハッ!!!と思い出しました。
柑橘系は実をそのまま漬け込むと柿のようにグチャグチャに潰れてはくれへんのやった(;>_<;)
ガーーーン…。

酵母ちゃんのお仕事のジャマはしたくないけどしゃーない。
実を引き上げてミキサーにかけてまた瓶に戻す。。。(皮はミキサーにはかけてません)
ご機嫌を損ねたら…と心配したけど案外大丈夫なもんですね。
順調に発酵が進み数日でこんな感じになりました。
舐めてみるとまだシュワシュワ炭酸を感じるのでもう少しかな!
アルコール発酵が済んだらカスを絞って酢酸発酵に移ります。
ワクワク楽しみ。

20121218_093013.jpg

実は酢に使い皮は捨てずに別のことに使います。
せっかくの無農薬の国産レモンですもん。
捨てたら勿体ない。
一部の外皮(表面の黄色い部分だけ)はお酒に浸けてレモンの皮酒。
これは飲むというより香り付けのために使うお酒です。
本当はウイスキーやブランデー、ラム酒のようなお酒が良かったんですが
焼酎しかなかったので仕方なく焼酎でつけました。
左が前に漬け込んだバニラ酒。
これも焼酎で浸けてるのですがいい感じに仕上がってきてます。

残りの皮は全部細かく刻みます。
ゆでこぼして柔らかく煮たら水気を切って少し乾かしたら瓶へ放り込み
ヒタヒタのお酒(これまた焼酎)に漬け込みました。
本当は糖分で甘味をつけてピールにしてからお酒に漬け込むんですがそうするとかなりの糖分を使うので今回はなしでつけました。
苦味がキツければ途中でドライフルーツをドッサリ混ぜこんで漬け直せばいいし糖分なしでもいけるでしょう♪

これで捨てたのはヘタと種のみ。
貴重な国産レモンを使いきりました。

あ!
種ってペクチン取るのに使えたか!!
リンゴや柚で取れるんならレモンでも取れそうですよね~。
うーん。
勿体ないことした!
チャレンジしてみるべきだったなぁ^^;

少し前に着けた柿酢も順調です。
やっぱり渋柿は発酵がスゴく早いです。
いつもの倍以上の早さで進んでいきます。

フルーツ酢を作るのは楽しいっ♪

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