柿酢のその後 | eplesu
えぷりーず。京都で自分の起こした酵母でパンを焼いている小さなパン屋。
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初めて渋柿で酢を仕込んだんですが今までとは全く違う進行状態です。
物凄く早さでアルコール発酵をしたと思ったらビンの中は今で見たこともない様相。
いつもならドロドロに崩れて柿の実は全部上に上がってしまい水分と実と二層に別れます。
なのに今年はこんな状態。。。

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実が分離することなくそのまま沈んでます。
アルコール発酵が盛んな時にはドロドロだった実が今は締まってしまった感じ。
舐めてみるとすでに酸っぱいから酢酸発酵が進んでこうなったのか、渋の関係でこうなったのか???
アルコール発酵中は渋が抜けきってなくて舌がシワシワしたんですがここまでくると渋は抜けてくれたようです。
毎年のように作ってるけどこんなのは初めて。
実が締まっているから毎年よりも絞り作業が楽チンでアッという間に終わりました。

20121223_082254.jpg

絞りかす。
しっかりしてるから何かに使えるかなー。
味はカッテージチーズっぽい???

20121222_231835.jpg

絞ったあと。
これはいつもと同じような見た目。
今回は去年作った枇杷酢で補酸しました。(記事はここここ)
この枇杷酢は熟成が進めば進むほど香りがよくていい酢になっていきます。
久しぶりに蓋を開けたらいい香りでビックリしました。

手作り果実酢は美味しいし作るのも楽しいです。
酢酸発酵は静かで地味だけど毎日観察は続きます♪






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