辻調スクリーニング | eplesu
えぷりーず。京都で自分の起こした酵母でパンを焼いている小さなパン屋。
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とうとう行ってきました!
辻調のスクリーニング。

全部で五日間あるんですが私が参加出来るのは二日間のみ。
その一日目に行ってきました。
パンドミ、テーブルロール、パントラデショナル。
パントラデショナルのみ手こねです。
バゲットがうまくいかなくて落ち込んでる私はこれが一番楽しみでした。

7人で1グループになり先生に教えてもらいます。
今回私が教えてもらったの女性の浅田先生。
手際よくチャキチャキっと進めていかれて手早い進行です。


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テーブルロール。
丸とバターロールの形に成形。
基本の丸めの仕方も教えてもらいます。
プロのように両手で丸めるんですが両手が同じようにならないんです。
もともと左利きの私は左はうまくいくけど右がうまくいかない。
難しくて生地肌荒らしてしまったり。。。
今までは1つずつ手の上で丸めてたけど次からは両手でやるようにしてみよう。



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裏面もいい感じ。
この底の焼き色は家ではなかなかつかないですよねー。

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沢山のテーブルロール。
プロ使用のオーブンだとこんな量も楽勝です。

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バゲット。
バゲットを手ごねは2回目。
こんなに捏ねるの?ってくらいこねました。
生地の状態を手で感じながら捏ねていくので物凄く勉強になります。
捏ねてみてわかったのは今まで私はコネが足りてなかったんだということ。
やっぱり生地の完成度が低かったんです。
捏ねると内相がバゲットらしくならない気がして捏ねるのを躊躇してしまったり、
生地のつながり具合がよくわからなくて出来上がってる気になったりしてたんです。
こんなにこねたら絶対アカンやろってこねてるうちに焦ってくるんですよね。
だってネットなんかではヘラごねとかが主流でしょ。
こねるっていってもこれはやり過ぎ?って思えてきちゃうんです。

すり混ぜて、叩きつけて汗がにじみ出はじめた頃ようやくOKが出ました。
ここで生地を広げて見てみるとかなり繋がってるのがわかりました。
思ってたのと全然違う。。。

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焼けたパントラデショナル。
どれが自分のかはこれではわかんない。。。
でも捏ねて作るようになって初めてクープが開きました。
生地の完成度が8割と言われたのがよくわかる結果に。
このこね具合で焼くのを頑張ってやってみよう。

どんなパンが食べたいかによって配合やこね、発酵を変えるって先生が言ってたけどそれは基礎ができてる人のこと。
取り敢えずおんなじパンが焼けるように頑張ろう。

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これが先生のパン。
画像では分かりにくいけどぱっくりクープが割れてます。
これでも失敗だそうです。
んーーすごい。

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パンドミ。
このパンも基本のパン。
私はあんまり入れないバターやスキムミルク入り。
捏ね具合や、成形の仕方など細かい部分が丁寧でその差が仕上がりのちがいになるんですね。
私の綿棒のかけ方は甘いからもう少し強い目にとアドバイスもらいました。

バゲットや食パンなど基本のパンが毎回同じに焼けるようになったら他のパンは簡単にできるようになると言われたので基本のパンを頑張ろう。
バゲットに手間取って全然進めてないけど未来はある!

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おやつ。
製菓コースのレシピで作られたシュークリーム。
生地がパリッとしていてかなり美味しい。
久々の生クリームありがたくいただきました。
食べたあとはゴイーーーーンとお腹一杯になったけどみんなと一緒に楽しく食べれることに感謝。
クリームもすごく美味しい味だったので一工夫が詰まってるんだろうな。



ランチ。
パンドミで作ったサンドイッチかな?
パンが美味しいからすごくイケてました。
サンドイッチなのにパンの味が生きている。

1日があっという間でした。
9時から4時過ぎまであるスクリーニングだけど気がついたら終わりの時間です。
三重県、静岡県、鳥取県、北海道、台湾と遠くからこられてる方も沢山。
みんなパンに対する思いが熱くて話してるだけで楽しい。
家だとこんな失敗するのよねーなど同じような悩みがあったりで勇気付けられます。
私はあと1回しか参加できないけどその1回を楽しもう。
またパンを焼いて課題提出に挑もう。
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