辻調スクリーニング・・・講習 | eplesu
えぷりーず。京都で自分の起こした酵母でパンを焼いている小さなパン屋。
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この日は実習ではなくて講習の日でした。
前で先生がパンを作っていきそれを見ているのですが講習もかなり勉強になりました。
こんなところに注意しながら作業をするというような説明をしながら進めていかれ
パンの生地状態なども一つ一つ見せてもらえます。



中だね。
こね上がり直後と発酵後。
見た目の違いがよくわかります。
中だねの種類や特長なんかの説明も入りノートに書き込んでいきます。

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膜の張り具合。
どこを見て判断するのかの説明も詳しくありました。
見れているようで見れていなかった。
先生に問われると漠然と膜を張るということしかわかっていなかったんだと実感。
どこをどんな風にみるのか。
それがちゃんとわかってないと膜を確認しても意味がありません。

綺麗な膜の菓子パン生地。

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こね上がった生地はこんな風にまわしてもらって生地がさわれます。
触って、自分で膜を作ってみて確認していきます。

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カイザーゼンメル生地。
これも触って確認。

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メロンパン。
よくネットや本に載ってる作り方とは違ってびっくりしました。
想像もしてなかった成形方法にくぎ付け。
すごく面白い作り方なので自分でもチャレンジしてみたいです。

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あんパン。
あんベラを使っての成形を見せてもらいます。

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クリームパン。
成形方法とクリームの作り方も教えてもらいます。

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コルネ。
中身はチョコレートクリーム。
これも前でクリームを作っていかれます。

コルネの巻き方の注意点の説明もなるほどと納得。

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発酵後の生地。

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手おりのカイザーゼンメル。
今は型押しで作るパンですが昔は手おりで作っていたそうです。

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この日焼きながら教えてもらったパン。
かなりの量です。

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シュバイツァーブロート。
クープの入れ方を教えてもらいました。
ライ麦が入って味のあるパンです。

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シュバイツァーブロート同じ生地にドライフルーツとナッツを入れて成形を変えたパン。
同じ生地でも食感など全然違います。
先生に曰く不味いわけがないパン。
こんだけ中に入ってるんですもんね。

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カイザーゼンメル。

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菓子パン。
クッキーパン、チョココルネ、クリームパン、あんパン、メロンパン。
子供たちにとったら夢のあるパンですよね。
久しぶりに食べました。

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ハードトースト。
いまでもコアなファンがいるパンだそうです。
焼いたらサクサクになるからおいしいですよね。

沢山のお土産パンを頂いて帰ります。
たった二日の参加だったけどそれでも沢山の収穫がありました。
思い込んでいた事、気づいて無かった事。
知ってはいたけどそれがそこまで重要なことだとは知らなかった事。
色んな発見にこれからレポートを出すのが楽しみでならなくなりました。

そしてこの日は交流会があったので辻調第2期生のかたがされてるお店にみんなで行きました。
学校側が企画してくださってる会なので講師の先生方も一緒です。
和菓子、製菓、製パンの3コースの交流会なので講師の先生も数人来てくださってます。
先生の引率で電車に乗りお店に行き、数テーブルに別れて座ります。
先生はまんべんなくみんなと喋れるように色んなテーブルをまわられてました。
ここで製パンの先生とお話が出来た事でよりいっそうの充実感がアップ。
先生方は本当に楽しそうに自分達の作るものの話をされるんです。
それを聞いてるだけでもっともっとパンを作る事が好きになれる気分です。
製パンの先生じゃない先生からはその立場から見たパンの話などをしてくださるのでこれも得るものが大きかったです。
こういった話は製パンの先生からは聞くことのない話だと思うので第三者的な目でも製パンでの大切な事に気づかせてもらえます。


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交流会で出してくださったケーキ。
この日は普段頂かない物を沢山いただきました。
少し胃がびっくりしてましたが交流会にも参加出来て良かったです。
家庭がなければ学校に通ってみたいなと切実に思った二日間。
この夢が薄れてくれるのは時間がかかりそうなくらい憧れました。
高校受験の娘がいて、大学受験の息子がいる私には余裕なんてないので叶う事はないのですが。。。
しばらくは叶わぬ夢に後ろ髪ひかれそうです。

楽しかったスクリーニング。
ホントに有意義で自分を進歩させてくれるものでした。
また明日からパン焼きをがんばります!
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