ココナッツオイルでテーブルロール~酒種酵母~ | eplesu
えぷりーず。京都で自分の起こした酵母でパンを焼いている小さなパン屋。
2017/09123456789101112131415161718192021222324252627282930312017/11
ちょっと前に焼いたパン。
酒種酵母を普通につかって焼きました。
発酵時間も長め。

でも。。。
これは焦り過ぎて失敗パン。
出掛けなくちゃならなくて発酵時間を短めに切り上げたり、
ベンチを半分にしたりと無茶苦茶なことしたから発酵が甘くドッシリしたパンになってしまいました。



ちゃんと手をかけないと現れますねー。
反省反省。

20131006230117745.jpg

二段で焼いたら下の段が真っ白け。
もしや設定を間違えて焼いてしまったのかな?
この真っ白けは娘に大好評。
フワフワしてココナッツの香りが甘くて美味しいとほとんど食べちゃいました。
これだと甘いのを挟んでスイーツパンにもなりそう。。。
次はわざと真っ白け焼いてみてもいいかも(*^^*)

最近は宵種法という方法でパンを焼いてます。
昔ながらの焼き方らしいですが一人で経営されてるパン屋さんなどに向いてる焼き方らしいです。
2日に分けるぶん当日の時間が短くなり早く焼き上がるためでしょうか。
こういった知識が得られるのも楽しいです。
お気に入りのパン屋さんなどで質問してみたいな♪

宵種法は中種法の1種なんですがこの方法で生地を作ると、ものすごく香りがいいんです。
焼くと消えちゃうけど生生地がメープルシロップのような甘い香りがしたり、バタークッキーのような香りがしたり。
今までのパン生地とは明らかに香りが違うんです。
出来上がりにその香りはなくても旨味は多いはずなんです。
この方法を極めていきたい。

昨日はルスティックを焼きました。
でも残念ながら大失敗。
こねないでパンチでつなぐヤワヤワな生地。
普通の生地より発酵の見きわめが難しくって今回も前回も大失敗。
柔らかくってグルテンの甘い生地だから二次発酵は気を付けないといけないんですね。
ペシャンコの座布団パンが焼き上がりました。
発酵の見極めって難しい。
特に二次発酵の見極めが苦手です。
辻調のビデオでももう少し発酵が進んでから焼いてるように思うんだけどそれで焼くと過発酵気味なパンになるんです。
添削でも過発酵では?ってくるし。。。(・・;)
先生はあそこまで発酵させてて大丈夫なのに私が焼くとなぜダメなんだろう。
もしかして一次発酵のさせる加減もあるのかな?
相変わらずわからないことだらけで失敗だらけです。
でも今回失敗してみてリーンなパンとそうでないパンの二次発酵の加減は大きく違うんだと改めて実感しました。
勿論そんなことはわかってはいたのですが再確認して噛みしめられたというか。
まだ最適な発酵加減や生地の状態の見極めができないんですがこの二つの違いは噛みしめた!だから?ってとこまでは頭がついてきました。
しばらくはこの先の?にグルグルと迷いこんで考え込むだけです。
焼いて考えて、理論を勉強して考えてとしてるうちにわかるはず。
器用じゃないから1つ1つ立ち止まって理解していかないといけないので人の倍は時間がかかるけど気長にしていくしかないよね。
また焼こう。。。
関連記事
スポンサーサイト