癖のあるパンを焼くために仕込む酵母。 | eplesu
えぷりーず。京都で自分の起こした酵母でパンを焼いている小さなパン屋。
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いきなりですが、私の起こす酵母には癖がないです。
酵母自体を舐めても酸味はないからパンを焼いても酸味は出ません。
食パンは癖のない粉の甘味が感じられるのが好き。
菓子パンは菓子パンっぽく癖なんかなくお菓子っぽいのが好き。
癖がいらないものは徹底的に癖がないほうがいい。

癖のあるパンは家族が食べれなかったのもあるし、
うまい具合に酸味ある美味しい酵母が起こせなかったのもあるんです。
酸味があれば良いってもんでもなくてちゃんと好みの酸味でないといけません。
嫌みな癖ならないほうがマシ。

イーストで焼いた癖のあるパンはあまり好きではありません。
なかなか好みの味に出会えなくて苦手意識があります。
酸味がというよりパサつき加減が苦手です。

天然酵母で作ったドイツパンなどは大好きです。
こだわりナンバーワンのはちはちさんのパンなんて美味しすぎて声も出ません。
だから酸味や癖が苦手な訳ではないのです。
好きだ、美味しいと思う癖が限られているだけ。

そんな美味しい癖のあるパンを自分で焼けるようになるなんて
難し過ぎてほったらかしにしてきたんですけどチャレンジしてみたくなりました。
それはロッヒハマーセンメルを焼いたのがきっかけです。
コリアンダーの入ったパンはすごく美味しくて、美味しくて美味しくて毎日のように食べ続けました。
そしてそのあと、雑穀パンを焼いたらまた違った美味しい癖のあるパンが焼けました。
自己満足かと思いきやこの二つのパンを美味しいと言ってくださる方がいらして注文が入るようになりました。
これを癖のある酵母で焼いたらもっと美味しくなるんじゃないか。。。そんな思いが膨れてきました。
今の雑穀パンも最初はもっと癖がなくてパンチが無さすぎと色々レシピをいじりました。
味見をイッパイしてもらって味のパンチチェックもしてもらい今ではその人は「私の好きなパン」と言って注文してくれます。

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1つ癖のある酵母は持つことができました。
すごくパワーもあって少しの量でもちゃんとパンになってくれます。
でもパワーがあるから多量いれるわけにはいきません。
そうするとバランスが崩れちゃうので。。。

だからもう1つ、この酵母と併用出来る緩やかな物を作れたらなーと仕込みを始めました。
成功するのか、併用出来るのかもまだわかりませんがこの二つの酵母が完成したら自分の中で幅がすごく広がると思います。
少し前だったら失敗するのが目に見えていたし絶対チャレンジしなかった。
でも最近の我が家での菌の元気っぷりさや、
少しだけ菌に対して増えてきた知識を思うともしかしたら成功するかも?と思えるんですよね。

今ある癖のある酵母は物凄い我流で作った物です。
そして今から作るのは古典的な物です。
昔チャレンジして嫌みな癖しか出せなくて途中で諦めてしまった酵母です。
今度の仕上がりはどんな癖であがってくるだろう。
また前と同じか?
それともいい癖であがってくる?
思った癖じゃなくても今回は前よりもそこから考えることが出来ると思います。
各家庭で糠床の味が違うように私だけの酵母の味を作っていきたい。
癖のある酵母と癖のない酵母を使い分けて自分が好きな味で作っていけたら最高ですよね。
もっともっとパン焼きの技術を身に付けたい。
もっともっと菌の知識を増やして酵母のことを知り尽くしたい。
考えるだけでワクワクしてきますね(^w^)
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