手作り酵母ーサワー種ー | eplesu
えぷりーず。京都で自分の起こした酵母でパンを焼いている小さなパン屋。
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11月2日ワンデーカフェ「vege smile 」のお知らせはこちら。

ロースイーツ、ヴィーガンスパイス料理、自家製酵母100%パンが食べれるカフェです♪



前回のライ麦乳酸発酵種使って作ったサワー種。
一度発酵させた物を再び発酵させてパンに使います。
このサワー種があればライ麦粉が沢山入ったパンが焼くことができます。
ライ麦粉は小麦粉とは特性が違うので酵母菌主体の種では上手くパンを焼くことができません。
乳酸発酵させた種が必要になります。


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レシピによっては乳酸発酵のためにヨーグルトを混ぜこむレシピがありますが私はライ麦粉と水のみで作りました。
辻調レシピ、海外の家庭で使われている古典的な「自然種」も粉と水だけで作るようになっています。
この種は各家庭で使う粉などが違ったり、家にいる菌が違ったりで味が違うんだそうです。
それぞれに家庭の味があると聞くと日本の「糠床」「味噌」みたいな物なのかもしれませんね。
お味噌も自分で仕込んでみるとわかりますが同じ手作り味噌でも自分ちのとよその家のとでは味が違います。
うちはダンナッチの田舎の味噌を定期的にわけてもらうんですが我が家の物とは全く味が違うんですよね。
使う材料なんて数種しかないのにこんなに違うんだって思うくらいに違います。

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発酵しているのがわかりますか?
ライ麦と酵母菌主体で作ったライ麦酵母とは香りがまた違います。
同じようにネチャネチャしてるんですけど香りで住んでる菌の違いがわかります。
んーー面白い!
ライ麦率の高いパンをこのサワー種とライ麦酵母(そう言えばこの酵母菌主体のライ麦酵母をカテゴリーアップしてなかったなー)で焼いてみよう。
上手くいくのか大失敗するのか。
種のじょうたいでの酸味と癖はマイルドでとんがりは感じません。
今度はいけるかなー(^w^)
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