手作り調味料 | eplesu
えぷりーず。京都で自分の起こした酵母でパンを焼いている小さなパン屋。
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■オーガニックハウス サルーテ 京都さんでパンの販売をします!>
オーガニックハウス Salute 京都




■ H29年9月10日10:00~3:00すてき発見市に出店します♪
JR山崎駅前 離宮八幡宮さん境内です。


■ごりごりの里に出店します!
H29.9.18(月.祝日)
城陽文化パルク

■酵母教室、パン教室を始めました。 カテゴリー「酵母教室の案内」「パン教室の案内」に日付など詳しくのせています。

■ネットショップ始めました。
クロネコヤマト代引き、ゆうちょ銀行振り込みでお支払いしていただけます。
eplesuぱん。〜ヴィーガン自家製酵母パン〜でパンやクッキーなど販売しています。
遠方の方はぜひご利用ください♪




お店がある日の夕食は15~25分でマッハでつくります。
まず水につけておいたご飯を鉄鍋に入れて炊きだします。
その間に簡単サラダ、簡単おひたし、簡単メイン、果物でワンプレートで仕上げます。
サラダはホントに簡単で新玉ねぎのスライスサラダとか。
おひたしも大慌てで蒸し煮したほうれん草や小松菜をゴマで和える。
美味しい澤井さんの醤油だから味付けはゴマと醤油だけで十分。
メインは家族が喜ぶように豚のしょうが焼きとかコッテリしたものを少しだけ。
最後にドカッとフルーツを切ってのせたら出来上がり。
一気にコンロ3つ使って15分で仕上げた頃に鉄鍋ご飯が炊き上がり、15分の蒸しに入ります。
蒸してる間にお風呂へゴー!

忙しい日も味噌汁が飲みたいとダンナッチは言うけどコンロは3つ。
もう一品となると倍時間がかかるのでお店の日は避けたいところ。
で、手作りしたのが「味噌玉」



自家製のインスタント味噌汁です。
まずは鰹節、イリコ、昆布を粉末にします。

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自家製の味噌(田舎味噌と白味噌)にさっき作った粉末出汁を混ぜる。

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混ぜるとこんな感じ。

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今回は干し野菜とか用意出来てなかったのですがこんな素敵な物を頂いたのでこちらタップリ入れました。
あおさって美味しいですよね!
お味噌汁に入れるとほんと美味しくて好き。

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具材と味噌を乗せて。。。

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ラップで包めば出来上がり。
ダンナッチが一生懸命包みました。

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おっさんの包み方は可愛くもくそもないです(笑)

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出来上がったら大喜びでさっそく作って飲んでました♪
次は干し野菜とか用意してつくったらもっと美味しくて豪華になるだろうから準備してみます。
ダンナッチも大喜びで市販のインスタントを買わなくて済んだから良かったー(^^)

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冬に仕込んでいた白味噌が出来ました♪
途中で味見した時はまだ塩が尖った味をして甘味が出ていなかったけど今は甘くて美味しい(≧∇≦)



白味噌は塩分が少ないので冷凍保存します。
これだけあれば今年一杯は楽しめます♪
3キロ。

横の黒いのは去年の味噌。
大きな入れ物に少しの量になってきたのでジップロップで冷蔵保存にします。
沢山ある時は悪くなりにくいから常温で放置だけど、量が減ってくると悪くなりやすいので。
次の味噌は秋にはまた出来上がってきます。
なんとか持つかな♪
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コロッケやお豆腐とおからのカツを挟んだパンを作りたいなと思ってウスターソースを仕込みました。
ウスターソースを炊いてるとスパイシーな香りに酔いしれます♪
クローブって単体だとクセが強くって苦手意識があるけどウスターソースには欠かせないスパイスです。
これがないと締まらない(^^)
苦手と言いつつクローブ、オールスパイス、ナツメグ入れたお菓子なんかも好きです(笑)

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煮込み始めはウスターソースなんて思わない見た目です。
それが数時間後には見た目、香りともにまさしくウスターソース。

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優しい野菜とフルーツの甘味が最高です。
これだと味がガツンとしてないので小さなお子さんにもいいかも(^^)

自家製トマトケチャップも残りわずか。
完熟な旬のトマトが出てくるまで待てそうにないので考えなくちゃです。

パン、酵母料理、調味。。。
楽しいです!(^w^)
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少し前に海鮮丼を食べに行きました。
海鮮丼って大抵が白いご飯の上にお刺身が沢山のってきますよね?
この魚介に白いご飯というのが私は何とも手抜きな味に感じてがっかりしてしまうんです。
せっかく美味しいお刺身なら酢飯で食べたい!って。
だからあまり海鮮丼は好きじゃないと人に話をしたらビックリされました。
「酢飯所の方が少ないやろ?」ってそんな事思ったこともなかったよって顔で。
そんなもんですか?
海鮮丼で白ご飯ってがっかりしませんか?

最近家族で外食して思うのが醤油が不味いこと。
せっかく美味しいお寿司なんだからいい醤油で食べたいなーって。
これ澤井さんので食べたらどんなに美味しいかって思えてきちゃいます。
外のお醤油ってほんと不味いですよね。
醤油に限らず調味料がひどい。
お酢を垂らしたら「なんじゃこれ」だし、お塩を振ったらエグ辛い。
悲しくなっちゃいます。
話がそれました(^o^;)
グチグチ言っちゃったーーー。

海鮮丼!
ダンナッチが大好きなんです。
だから海辺に行くと食べる機会が多いんですよね。
この日も「白ご飯か。。。」とおもって期待せずに注文しました。
案の定ご飯は白ご飯だったんですがお醤油が一風変わってました。
なんと「もろみ醤油」だったんです。
「甘いもろみ醤油にわさびを混ぜて上からかけて食べてくださいね。甘いもろみ醤油が嫌なら普通の醤油もありますので」
そう言われて食べると何と美味しいこと!
酢飯である必要なんてないほどの美味しさだったんです。
甘くてコクがあって最高!
美味しい連発して頂きました。



食べ終わってからもろみ醤油が頭から離れません!
似たような物が家で作れないだろうかと思い、浮かんだのが醤油麹。
塩麹もまろやかな甘味が出るから醤油麹でも出るんじゃないかと思って仕込んでみました。
作り方も調べずに醤油に少しだけ米麹を混ぜて寝かせてみました。

プクプク泡が出てきたので舐めてみると甘味が少なく思った味じゃない。
どう変化してもあのもろみ醤油のようにはならないと思い麹をドバーっと足してみました。
後で調べると醤油と麹は同量なんですね。
これで甘さがでるはず。

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しょわしょわ。
塩分高い塩麹ではこれほど反応はでないし、薄目の塩分の塩麹だともっと泡が大きい。
この細かいしょわしょわな泡は醤油独特なのかな♪
舐めてみると少しだけコクが出てきました。
いい感じです!
もろみ醤油とはまた違うだろうけど旨味の強い物ができてくれるはず。
これにわさびを大量に混ぜこんで海鮮丼にかけて食べたい!
出来上がったら絶対海鮮丼です。
納豆に混ぜても美味しいはず。
滅多にしないけど卵かけご飯にも合うんじゃないかなー。
元の醤油が澤井さんで麹は大阪屋さんの生麹。
なんと贅沢な調味料でしょう!

毎日ニヤニヤして混ぜてます。
出来上がったら食べまくりますね!
作ったらアップします。
あーーー楽しみだーーーーO(≧∇≦)O
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仕込んでいた味噌が出来上がりました♪
大豆と黒豆で普通に仕込んだ味噌と赤えんどう豆で仕込んだ味噌。
麹は米麹と麦麹のブレンドです。



こちらが赤えんどう味噌。
色が濃い!
味もしっかりしてるような気がします。

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大豆と黒豆の味噌。
いつもの感じに仕上がってます(^w^)

両方あわせて6~8キロくらいかなー。
秋になったらまた味噌仕込もう!

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楽しみにしているTVで見たお店。
発酵食品でもてなす宿ですって!
菌・発酵博士の小泉先生から教えてもらって鮒寿司を仕込み始めたんだとか。
んーーー行ってみたい!
滋賀県長浜市余呉町って遠そうだけど。。。。
料理だけでも楽しめるようなので行ってみたい。
小泉先生直伝の鮒寿司なんてよだれでそーーーー(^w^)
行ったことある方いらっしゃいますか!?
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最近の紅茶きのこ。
と言っても緑茶仕込みです。
大量の煎茶を飲まなくてはいけないという諸事情で(笑)



毎日眺めて、裏返したり表に戻したり。。。
sumiさんに言ったら「触りすぎ」と笑われました(^w^)
だって気になるんですもん!
裏返したり戻したりクルクルするもんだからピラピラ層になっちゃってますね。
監察の結果です(笑)

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だんだんと厚みが出てきました。
これ以上厚くなったらどうしたらいいんでしょう?
水分よりも株の方が大きくなっちゃいますよねー。
うーん。
また聞いてみよう♪
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乾燥させていたトマト。
最初は食品乾燥機、最後に栄養価の為に天日干しってやり方だとあっという間ですね。
どんどん乾いてカビる心配がないのが嬉しいです。

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カランカラン。
どうやってパンに使おうか♪
オイルに1度つけてもいいよね。

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この間のトマトケチャップ。
見た目はケチャップっぽくないけどケチャップ(笑)

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パンに挟みました。
ダンナッチ実家で持たせてくれたソーセージを挟んで。。。
頂いた物は大事使わせてもらいます(^^)

レタス、玉ねぎ、ドライトマトも入れて美味しい!
自家製トマトケチャップはチープな味じゃないからイイね♪
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注文していた旬のものがどんどん届きます!
梅干し用の梅。
梅味噌用の青梅。
らっきょう。

やばーーーい。
急がなくちゃ。
らっきょうのビンにはまだ去年のつけ汁が残っています。
これが無くならないとビンが使えません!
我が家でらっきょうのつけ汁といえばウスターソースかケチャップです。
このらっきょうのつけ汁を沢山使って作るウスターソースとケチャップは最高に美味しいんですよ。
ウスターソース作るには材料が足りないのでケチャップを仕込むことにしました。



トマトが4キロほどでさっそく煮込みます。
水分が多い間は目を離していても大丈夫。
弱火でゆっくり煮詰めていきます。

めんどくさがりーな私はトマトの皮も種もついたまま。
玉ねぎも荒みじん切り。
全然ケチャップっぽくないけどこれでいいんです。

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すぐ使う分はビンに入れて、保存分は冷凍庫へ。

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ケチャップには見えないですよね(笑)
でもお味はケチャップ!
甘酸っぱくて美味しいです。
1年分のケチャップが夏の間に作れたらすごいですよね。
自家製ケチャップは色々な物変身させることができるからあれば便利ですし。
まだらっきょうのつけ汁は残ってるし、自家製酵母酢で浸けた生姜もあるんです。
あの生姜のつけ汁もいいアクセントになりそう♪
取り合えずあと1回はケチャップを絶対作ろう(^^)

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ドライトマトも作成中(^w^)
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このときに仕込んだ赤えんどう豆の豆板醤。
はじめての豆で無理矢理作ってみたから少しだけ心配してました。
途中はパッサパサで心配したりしたりもしました。



昨日開けてみてたら。。。
思っていたよりも良いかんじです。
香りもすごく良いしツヤもあります。

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赤えんどう豆の皮がちょっとグロテスクだけど美味しいです。
お箸の先つけては舐めて焼酎ってのが最高かも♪
芋にあうよ絶対。
お気に入りの「いっこもん」飲みたい。

旬のえんどう豆で作れれば良いけどそれが難しい時期だったら今回みたいな作り方が良いかな。
これは無理矢理作った赤えんどう豆の味噌も楽しみです。
近々また混ぜてみよう♪
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最近の紅茶(緑茶)キノコの様子。



携帯でドアップ撮るの難しい。。。
炭酸のアワが撮りたいんだけど。

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株の下にアワがあるのがわかるかなー?

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イマイチ紅茶キノコがどんな物なのかわかってないんですけど。。。
普段は私の目を楽しませる観察用になっていて酸っぱくなったらパンに使うの繰返し。
そう言えば直に飲むってしてないなーと気づきかなり放置している物を飲んでみた。
かなーり酸っぱくなってもシュワシュワしてるんですね。
甘い状態だともっと炭酸なのかな?
酵母ジュースのシュッワシュッワな強炭酸くらい?
いやーきっとあそこまで炭酸ではなさそうだなー。
でも酢酸菌が動くってことはまずはアルコール発酵があって酢酸発酵に移るってこと?
そのための砂糖だもんな。
だとしたら強炭酸も可能かー。
つい酵母ジュースが美味しいからそのまま飲むには酵母ジュースとなってるんですよね。
色々と試すべきなんですけど。

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無防備にスプーンですくってゴクッと飲むと酸味にむせるくらいの酸度。
酵母酢ほどの酸味はないけど酸っぱいかなー。
これだけ酸味が出てたらライ麦パン焼けゃうね。
サワー種があるから入れなくても良さそうなもんだけど何となく嬉しくて入れちゃう。
こんなに酸っぱい物が2つも入るのに私のライ麦パンは酸味が少ないなんて面白い。
最近になって酸味の強いライ麦パンは好みじゃないらしいと気づいたので酸味はなくていいんだけど。
でも酸味のあるライ麦パンの主の菌って何なんだろう?
紅茶キノコの酢酸菌まで入れて、サワー種の乳酸菌も入るのに酸っぱくならないからあの酸味がどこからくるのか不思議で仕方がない。
同じ酢酸菌でも菌の種類が違うのか?
ん。。。
酸っぱい物のもう1つ!
・・・クエン酸。
あ!
クエン酸か!?
クエン酸って火をいれても酸っぱいんだっけ?
蒸発しない酸なんですよね確か。
だから酢酸菌のように鼻にツンとこない。
クエン酸は柑橘などに多いんですよね?
そしてクエン酸発酵と言うのがあって微生物を使ってクエン酸を作ることができるんだよね?
だからフルーツで作った酵母が弱いと発酵時間がかかって酸味が出ちゃうのかな。
クエン酸が動き出すからなのかなー。
この間のパンが梅干し思い浮かべるもので、酸味の感じが梅干しだと思ったのは乳酸菌ではなくクエン酸主体だったからなのかも!
ダンナッチはレモンや梅干しなどクエン酸強い物が大好き。
一方私はクエン酸強い酸味をそのまま口にするのは少し苦手。
レモンとかそのまま食べるのは酸っぱすぎる。
だからダンナッチがこのパンの酸っぱさは梅干しみたいな食べなれてる酸味だって言ったんかも
ひゃー面白い!
嘘っぱちの当てずっぽうかも知れんけどこんな考えてら面白くて仕方がないね。
だけどクエン酸発酵をする菌ってそういうもの辺にいるのかなー?
んーーーー調べるとクエン酸発酵に必要なのは黒麹菌。
沖縄もろみ酢がこの菌で作るからクエン酸が沢山含まれるんだとか。
ってなるとこんな菌そのへんにいなさそうだよねー。
ってことはやっぱりパンの酸味は酵母菌量と酢酸菌、乳酸菌のバランスなのかなー?
結局のところよーわからん(笑)

菌の顕微鏡写真の載った菌図鑑と顕微鏡ほしいなぁ。。。
いまの私には無駄遣いできるおかねなんてないから買えないけど(^^;;
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