手作り調味料 | eplesu
えぷりーず。京都で自分の起こした酵母でパンを焼いている小さなパン屋。
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☆★☆ eplesuからのお知らせ ☆★☆


■年末年始のおやすみ
12/24~1/10

■オーガニックハウス サルーテ 京都さんでパンの販売をします!>
オーガニックハウス Salute 京都




■ H30年1月10日10:00~3:00すてき発見市に出店します♪
JR山崎駅前 離宮八幡宮さん境内です。


■ごりごりの里に出店します!
H29.9.18(月.祝日)
城陽文化パルク

■酵母教室、パン教室を始めました。 カテゴリー「酵母教室の案内」「パン教室の案内」に日付など詳しくのせています。

■ネットショップ始めました。
クロネコヤマト代引き、ゆうちょ銀行振り込みでお支払いしていただけます。
eplesuぱん。〜ヴィーガン自家製酵母パン〜でパンやクッキーなど販売しています。
遠方の方はぜひご利用ください♪




我が家は酵母菌が一杯です。
ちょっとほっておくとすぐに醸される(笑)
ご飯なんてお得意で、煮物の煮汁もすぐにブクブク。
カボチャなんてすぐですね♪

そんだけ菌だらけなんですが今度は乳酸菌を育てたくなりました!
もちろん酵母菌と乳酸菌は切っても切れない関係なので我が家にもいるとは思います。
でも今回は酵母菌についてきた!、ではなくて乳酸菌を育てたくなったんです(^w^)

大量に使いたい。
お金はかけたくない。
植物性の強い乳酸菌がいい。

で、選んだのがお米の磨ぎ汁です。
ありふれてます(笑)

濃い米の磨ぎ汁、粗糖、塩を炭酸のペットボトルに入れて出来上がり。
お日様の直射日光に当てて発酵させるといいみたいなのでお日様に当てて発酵。

我が家は南向きなのでお日様には困りません。
その代わり干し柿を作ろうと日影を探すほうが大変なのです。。。

夜に作って翌日の夕方には軽く発酵。
でも念のためもう1日同じように発酵させてしっかりプシュッというくらいまで。
半分はうがいと料理用にキッチンに持ってあがって、残りはおふろへ。

そもそも乳酸菌を作りたかったのは乳酸菌風呂に入りたかったから。
免疫力アップ、乾燥予防、常在菌援助でしっとり肌。
肺から、粘膜からとりこみたい!

そして興味がわくのが乳酸菌が優勢になったら雑菌を殺しちゃうこと。
え?え?え???
お湯継ぎ足しでいいってこと?
どんどん菌が強くなるように培養できるってこと?
もーそうおもったらワックワクです。

引かないでくださいね?
菌好きはこんなところに興奮するんです。
他人に迷惑かけずに自分の体で人体実験してる間は許してくださいね?
家族にも強要はしません。
ただ最初は黙ってるだけ(笑)

1日目。
乳酸菌どぼどぼ。
ただの乳白色なお風呂なだけ。
入り心地はまぁ普通。
残り湯半分使って洗濯して残りは蓋をしておいときます。

2日目。
恐々と蓋を開ける。。。。(;・ω・)
クンクンにおいをかぐ。
お湯を抜き忘れた翌日の蒸れたような嫌な臭いはなし。
なし!!
これってすごくないですか?
だってもう2日目で普通はくさいでしょ!?
足し湯をしてまた新しく乳酸菌どぼどぼ。
責任をもって一番風呂に入る。。。
問題なし。
家族も疑問を持たずに普通に入る。
よっしゃ。
2日目OK。

3日目。
昨日よりもドキドキで蓋を開ける。。。。(;・ω・)
おわ。
乳酸菌ペットボトルの薄い香りがする。
発酵臭。
うわ。
これ爆発的に乳酸菌が増えてる臭い。
相変わらず蒸れた古いお湯の臭いはなし。
昨日お湯を減らすのを忘れてたので足し湯をする前に花壇へ大量に水やり。
半分になったところで足し湯してまたもや責任をもって一番風呂。
ちょっと勇気がいります。
でも入ってみると問題なし。
不思議。
発酵臭に慣れてないと嫌な臭いかもしれませんが気になるのは最初だけ。
お湯もなめらかで気持ちいい。
一応家族には3日目と伝えたけど「めっちゃよかったわー」と長めのお風呂。
す、すご。

どうしよう。
どこまで試してみよう?
さすがに四日目は怖いなぁ(笑)
。。。と言いつつお湯は残してあります^^;
どんどん乳酸菌は強く発酵してきているようです。
た、楽しすぎる。
昔、発酵風呂って見たことあるんですよねー。
それは何で発酵させてるのか知らないけど数年継ぎ足し言ってたっけ。
ビックリするけど菌が発酵し続けると腐敗しないのは菌の共通した事実ですよね。
まだそこまでの覚悟はないけど、あのまろやかなお湯は家族にも好評だし短い周期で続けていこうかな。
これから風邪の季節でもあるので♪

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画像は継ぎ足し前の米の乳酸菌。
お日様に当てて発酵させてるので発酵臭は強めです。
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朝4時半。
ぱんの仕込みと起きて歯を磨きながら目がさまよう。
「・・・味噌。もう出来てるわぁ」
仕込み前に混ぜておく。
いい香りで出来上がり。
次のを仕込まなくては。
味噌って作るの簡単なのに日持ちがして美味しいってなんてありがたい物なんだろう。
茹でて潰してこねくりまわすだけやもんなぁ。
ホントにありがたい。
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お店がある日の夕食は15~25分でマッハでつくります。
まず水につけておいたご飯を鉄鍋に入れて炊きだします。
その間に簡単サラダ、簡単おひたし、簡単メイン、果物でワンプレートで仕上げます。
サラダはホントに簡単で新玉ねぎのスライスサラダとか。
おひたしも大慌てで蒸し煮したほうれん草や小松菜をゴマで和える。
美味しい澤井さんの醤油だから味付けはゴマと醤油だけで十分。
メインは家族が喜ぶように豚のしょうが焼きとかコッテリしたものを少しだけ。
最後にドカッとフルーツを切ってのせたら出来上がり。
一気にコンロ3つ使って15分で仕上げた頃に鉄鍋ご飯が炊き上がり、15分の蒸しに入ります。
蒸してる間にお風呂へゴー!

忙しい日も味噌汁が飲みたいとダンナッチは言うけどコンロは3つ。
もう一品となると倍時間がかかるのでお店の日は避けたいところ。
で、手作りしたのが「味噌玉」



自家製のインスタント味噌汁です。
まずは鰹節、イリコ、昆布を粉末にします。

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自家製の味噌(田舎味噌と白味噌)にさっき作った粉末出汁を混ぜる。

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混ぜるとこんな感じ。

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今回は干し野菜とか用意出来てなかったのですがこんな素敵な物を頂いたのでこちらタップリ入れました。
あおさって美味しいですよね!
お味噌汁に入れるとほんと美味しくて好き。

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具材と味噌を乗せて。。。

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ラップで包めば出来上がり。
ダンナッチが一生懸命包みました。

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おっさんの包み方は可愛くもくそもないです(笑)

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出来上がったら大喜びでさっそく作って飲んでました♪
次は干し野菜とか用意してつくったらもっと美味しくて豪華になるだろうから準備してみます。
ダンナッチも大喜びで市販のインスタントを買わなくて済んだから良かったー(^^)

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冬に仕込んでいた白味噌が出来ました♪
途中で味見した時はまだ塩が尖った味をして甘味が出ていなかったけど今は甘くて美味しい(≧∇≦)



白味噌は塩分が少ないので冷凍保存します。
これだけあれば今年一杯は楽しめます♪
3キロ。

横の黒いのは去年の味噌。
大きな入れ物に少しの量になってきたのでジップロップで冷蔵保存にします。
沢山ある時は悪くなりにくいから常温で放置だけど、量が減ってくると悪くなりやすいので。
次の味噌は秋にはまた出来上がってきます。
なんとか持つかな♪
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コロッケやお豆腐とおからのカツを挟んだパンを作りたいなと思ってウスターソースを仕込みました。
ウスターソースを炊いてるとスパイシーな香りに酔いしれます♪
クローブって単体だとクセが強くって苦手意識があるけどウスターソースには欠かせないスパイスです。
これがないと締まらない(^^)
苦手と言いつつクローブ、オールスパイス、ナツメグ入れたお菓子なんかも好きです(笑)

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煮込み始めはウスターソースなんて思わない見た目です。
それが数時間後には見た目、香りともにまさしくウスターソース。

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優しい野菜とフルーツの甘味が最高です。
これだと味がガツンとしてないので小さなお子さんにもいいかも(^^)

自家製トマトケチャップも残りわずか。
完熟な旬のトマトが出てくるまで待てそうにないので考えなくちゃです。

パン、酵母料理、調味。。。
楽しいです!(^w^)
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少し前に海鮮丼を食べに行きました。
海鮮丼って大抵が白いご飯の上にお刺身が沢山のってきますよね?
この魚介に白いご飯というのが私は何とも手抜きな味に感じてがっかりしてしまうんです。
せっかく美味しいお刺身なら酢飯で食べたい!って。
だからあまり海鮮丼は好きじゃないと人に話をしたらビックリされました。
「酢飯所の方が少ないやろ?」ってそんな事思ったこともなかったよって顔で。
そんなもんですか?
海鮮丼で白ご飯ってがっかりしませんか?

最近家族で外食して思うのが醤油が不味いこと。
せっかく美味しいお寿司なんだからいい醤油で食べたいなーって。
これ澤井さんので食べたらどんなに美味しいかって思えてきちゃいます。
外のお醤油ってほんと不味いですよね。
醤油に限らず調味料がひどい。
お酢を垂らしたら「なんじゃこれ」だし、お塩を振ったらエグ辛い。
悲しくなっちゃいます。
話がそれました(^o^;)
グチグチ言っちゃったーーー。

海鮮丼!
ダンナッチが大好きなんです。
だから海辺に行くと食べる機会が多いんですよね。
この日も「白ご飯か。。。」とおもって期待せずに注文しました。
案の定ご飯は白ご飯だったんですがお醤油が一風変わってました。
なんと「もろみ醤油」だったんです。
「甘いもろみ醤油にわさびを混ぜて上からかけて食べてくださいね。甘いもろみ醤油が嫌なら普通の醤油もありますので」
そう言われて食べると何と美味しいこと!
酢飯である必要なんてないほどの美味しさだったんです。
甘くてコクがあって最高!
美味しい連発して頂きました。



食べ終わってからもろみ醤油が頭から離れません!
似たような物が家で作れないだろうかと思い、浮かんだのが醤油麹。
塩麹もまろやかな甘味が出るから醤油麹でも出るんじゃないかと思って仕込んでみました。
作り方も調べずに醤油に少しだけ米麹を混ぜて寝かせてみました。

プクプク泡が出てきたので舐めてみると甘味が少なく思った味じゃない。
どう変化してもあのもろみ醤油のようにはならないと思い麹をドバーっと足してみました。
後で調べると醤油と麹は同量なんですね。
これで甘さがでるはず。

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しょわしょわ。
塩分高い塩麹ではこれほど反応はでないし、薄目の塩分の塩麹だともっと泡が大きい。
この細かいしょわしょわな泡は醤油独特なのかな♪
舐めてみると少しだけコクが出てきました。
いい感じです!
もろみ醤油とはまた違うだろうけど旨味の強い物ができてくれるはず。
これにわさびを大量に混ぜこんで海鮮丼にかけて食べたい!
出来上がったら絶対海鮮丼です。
納豆に混ぜても美味しいはず。
滅多にしないけど卵かけご飯にも合うんじゃないかなー。
元の醤油が澤井さんで麹は大阪屋さんの生麹。
なんと贅沢な調味料でしょう!

毎日ニヤニヤして混ぜてます。
出来上がったら食べまくりますね!
作ったらアップします。
あーーー楽しみだーーーーO(≧∇≦)O
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仕込んでいた味噌が出来上がりました♪
大豆と黒豆で普通に仕込んだ味噌と赤えんどう豆で仕込んだ味噌。
麹は米麹と麦麹のブレンドです。



こちらが赤えんどう味噌。
色が濃い!
味もしっかりしてるような気がします。

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大豆と黒豆の味噌。
いつもの感じに仕上がってます(^w^)

両方あわせて6~8キロくらいかなー。
秋になったらまた味噌仕込もう!

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楽しみにしているTVで見たお店。
発酵食品でもてなす宿ですって!
菌・発酵博士の小泉先生から教えてもらって鮒寿司を仕込み始めたんだとか。
んーーー行ってみたい!
滋賀県長浜市余呉町って遠そうだけど。。。。
料理だけでも楽しめるようなので行ってみたい。
小泉先生直伝の鮒寿司なんてよだれでそーーーー(^w^)
行ったことある方いらっしゃいますか!?
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最近の紅茶きのこ。
と言っても緑茶仕込みです。
大量の煎茶を飲まなくてはいけないという諸事情で(笑)



毎日眺めて、裏返したり表に戻したり。。。
sumiさんに言ったら「触りすぎ」と笑われました(^w^)
だって気になるんですもん!
裏返したり戻したりクルクルするもんだからピラピラ層になっちゃってますね。
監察の結果です(笑)

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だんだんと厚みが出てきました。
これ以上厚くなったらどうしたらいいんでしょう?
水分よりも株の方が大きくなっちゃいますよねー。
うーん。
また聞いてみよう♪
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乾燥させていたトマト。
最初は食品乾燥機、最後に栄養価の為に天日干しってやり方だとあっという間ですね。
どんどん乾いてカビる心配がないのが嬉しいです。

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カランカラン。
どうやってパンに使おうか♪
オイルに1度つけてもいいよね。

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この間のトマトケチャップ。
見た目はケチャップっぽくないけどケチャップ(笑)

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パンに挟みました。
ダンナッチ実家で持たせてくれたソーセージを挟んで。。。
頂いた物は大事使わせてもらいます(^^)

レタス、玉ねぎ、ドライトマトも入れて美味しい!
自家製トマトケチャップはチープな味じゃないからイイね♪
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注文していた旬のものがどんどん届きます!
梅干し用の梅。
梅味噌用の青梅。
らっきょう。

やばーーーい。
急がなくちゃ。
らっきょうのビンにはまだ去年のつけ汁が残っています。
これが無くならないとビンが使えません!
我が家でらっきょうのつけ汁といえばウスターソースかケチャップです。
このらっきょうのつけ汁を沢山使って作るウスターソースとケチャップは最高に美味しいんですよ。
ウスターソース作るには材料が足りないのでケチャップを仕込むことにしました。



トマトが4キロほどでさっそく煮込みます。
水分が多い間は目を離していても大丈夫。
弱火でゆっくり煮詰めていきます。

めんどくさがりーな私はトマトの皮も種もついたまま。
玉ねぎも荒みじん切り。
全然ケチャップっぽくないけどこれでいいんです。

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すぐ使う分はビンに入れて、保存分は冷凍庫へ。

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ケチャップには見えないですよね(笑)
でもお味はケチャップ!
甘酸っぱくて美味しいです。
1年分のケチャップが夏の間に作れたらすごいですよね。
自家製ケチャップは色々な物変身させることができるからあれば便利ですし。
まだらっきょうのつけ汁は残ってるし、自家製酵母酢で浸けた生姜もあるんです。
あの生姜のつけ汁もいいアクセントになりそう♪
取り合えずあと1回はケチャップを絶対作ろう(^^)

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ドライトマトも作成中(^w^)
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