手作り調味料 | eplesu
えぷりーず。京都で自分の起こした酵母でパンを焼いている小さなパン屋。
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☆★☆ eplesuからのお知らせ ☆★☆


■夏休みのお知らせ
8/11、8/12、8/17の3日間お休みを頂きます。8/10はやっております。お取り置きなど8/10は7時ごろまで対応させていただきますのでお気軽にお問い合わせください。

■オーガニックハウス サルーテ 京都さんでパンの販売をします!>
オーガニックハウス Salute 京都




■ H29年9月10日10:00~3:00すてき発見市に出店します♪
JR山崎駅前 離宮八幡宮さん境内です。


■ごりごりの里に出店します!

城陽文化パルク

■酵母教室、パン教室を始めました。 カテゴリー「酵母教室の案内」「パン教室の案内」に日付など詳しくのせています。

■ネットショップ始めました。
クロネコヤマト代引き、ゆうちょ銀行振り込みでお支払いしていただけます。
eplesuぱん。〜ヴィーガン自家製酵母パン〜でパンやクッキーなど販売しています。
遠方の方はぜひご利用ください♪




少し前に海鮮丼を食べに行きました。
海鮮丼って大抵が白いご飯の上にお刺身が沢山のってきますよね?
この魚介に白いご飯というのが私は何とも手抜きな味に感じてがっかりしてしまうんです。
せっかく美味しいお刺身なら酢飯で食べたい!って。
だからあまり海鮮丼は好きじゃないと人に話をしたらビックリされました。
「酢飯所の方が少ないやろ?」ってそんな事思ったこともなかったよって顔で。
そんなもんですか?
海鮮丼で白ご飯ってがっかりしませんか?

最近家族で外食して思うのが醤油が不味いこと。
せっかく美味しいお寿司なんだからいい醤油で食べたいなーって。
これ澤井さんので食べたらどんなに美味しいかって思えてきちゃいます。
外のお醤油ってほんと不味いですよね。
醤油に限らず調味料がひどい。
お酢を垂らしたら「なんじゃこれ」だし、お塩を振ったらエグ辛い。
悲しくなっちゃいます。
話がそれました(^o^;)
グチグチ言っちゃったーーー。

海鮮丼!
ダンナッチが大好きなんです。
だから海辺に行くと食べる機会が多いんですよね。
この日も「白ご飯か。。。」とおもって期待せずに注文しました。
案の定ご飯は白ご飯だったんですがお醤油が一風変わってました。
なんと「もろみ醤油」だったんです。
「甘いもろみ醤油にわさびを混ぜて上からかけて食べてくださいね。甘いもろみ醤油が嫌なら普通の醤油もありますので」
そう言われて食べると何と美味しいこと!
酢飯である必要なんてないほどの美味しさだったんです。
甘くてコクがあって最高!
美味しい連発して頂きました。



食べ終わってからもろみ醤油が頭から離れません!
似たような物が家で作れないだろうかと思い、浮かんだのが醤油麹。
塩麹もまろやかな甘味が出るから醤油麹でも出るんじゃないかと思って仕込んでみました。
作り方も調べずに醤油に少しだけ米麹を混ぜて寝かせてみました。

プクプク泡が出てきたので舐めてみると甘味が少なく思った味じゃない。
どう変化してもあのもろみ醤油のようにはならないと思い麹をドバーっと足してみました。
後で調べると醤油と麹は同量なんですね。
これで甘さがでるはず。

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しょわしょわ。
塩分高い塩麹ではこれほど反応はでないし、薄目の塩分の塩麹だともっと泡が大きい。
この細かいしょわしょわな泡は醤油独特なのかな♪
舐めてみると少しだけコクが出てきました。
いい感じです!
もろみ醤油とはまた違うだろうけど旨味の強い物ができてくれるはず。
これにわさびを大量に混ぜこんで海鮮丼にかけて食べたい!
出来上がったら絶対海鮮丼です。
納豆に混ぜても美味しいはず。
滅多にしないけど卵かけご飯にも合うんじゃないかなー。
元の醤油が澤井さんで麹は大阪屋さんの生麹。
なんと贅沢な調味料でしょう!

毎日ニヤニヤして混ぜてます。
出来上がったら食べまくりますね!
作ったらアップします。
あーーー楽しみだーーーーO(≧∇≦)O
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仕込んでいた味噌が出来上がりました♪
大豆と黒豆で普通に仕込んだ味噌と赤えんどう豆で仕込んだ味噌。
麹は米麹と麦麹のブレンドです。



こちらが赤えんどう味噌。
色が濃い!
味もしっかりしてるような気がします。

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大豆と黒豆の味噌。
いつもの感じに仕上がってます(^w^)

両方あわせて6~8キロくらいかなー。
秋になったらまた味噌仕込もう!

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楽しみにしているTVで見たお店。
発酵食品でもてなす宿ですって!
菌・発酵博士の小泉先生から教えてもらって鮒寿司を仕込み始めたんだとか。
んーーー行ってみたい!
滋賀県長浜市余呉町って遠そうだけど。。。。
料理だけでも楽しめるようなので行ってみたい。
小泉先生直伝の鮒寿司なんてよだれでそーーーー(^w^)
行ったことある方いらっしゃいますか!?
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最近の紅茶きのこ。
と言っても緑茶仕込みです。
大量の煎茶を飲まなくてはいけないという諸事情で(笑)



毎日眺めて、裏返したり表に戻したり。。。
sumiさんに言ったら「触りすぎ」と笑われました(^w^)
だって気になるんですもん!
裏返したり戻したりクルクルするもんだからピラピラ層になっちゃってますね。
監察の結果です(笑)

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だんだんと厚みが出てきました。
これ以上厚くなったらどうしたらいいんでしょう?
水分よりも株の方が大きくなっちゃいますよねー。
うーん。
また聞いてみよう♪
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乾燥させていたトマト。
最初は食品乾燥機、最後に栄養価の為に天日干しってやり方だとあっという間ですね。
どんどん乾いてカビる心配がないのが嬉しいです。

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カランカラン。
どうやってパンに使おうか♪
オイルに1度つけてもいいよね。

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この間のトマトケチャップ。
見た目はケチャップっぽくないけどケチャップ(笑)

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パンに挟みました。
ダンナッチ実家で持たせてくれたソーセージを挟んで。。。
頂いた物は大事使わせてもらいます(^^)

レタス、玉ねぎ、ドライトマトも入れて美味しい!
自家製トマトケチャップはチープな味じゃないからイイね♪
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注文していた旬のものがどんどん届きます!
梅干し用の梅。
梅味噌用の青梅。
らっきょう。

やばーーーい。
急がなくちゃ。
らっきょうのビンにはまだ去年のつけ汁が残っています。
これが無くならないとビンが使えません!
我が家でらっきょうのつけ汁といえばウスターソースかケチャップです。
このらっきょうのつけ汁を沢山使って作るウスターソースとケチャップは最高に美味しいんですよ。
ウスターソース作るには材料が足りないのでケチャップを仕込むことにしました。



トマトが4キロほどでさっそく煮込みます。
水分が多い間は目を離していても大丈夫。
弱火でゆっくり煮詰めていきます。

めんどくさがりーな私はトマトの皮も種もついたまま。
玉ねぎも荒みじん切り。
全然ケチャップっぽくないけどこれでいいんです。

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すぐ使う分はビンに入れて、保存分は冷凍庫へ。

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ケチャップには見えないですよね(笑)
でもお味はケチャップ!
甘酸っぱくて美味しいです。
1年分のケチャップが夏の間に作れたらすごいですよね。
自家製ケチャップは色々な物変身させることができるからあれば便利ですし。
まだらっきょうのつけ汁は残ってるし、自家製酵母酢で浸けた生姜もあるんです。
あの生姜のつけ汁もいいアクセントになりそう♪
取り合えずあと1回はケチャップを絶対作ろう(^^)

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ドライトマトも作成中(^w^)
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このときに仕込んだ赤えんどう豆の豆板醤。
はじめての豆で無理矢理作ってみたから少しだけ心配してました。
途中はパッサパサで心配したりしたりもしました。



昨日開けてみてたら。。。
思っていたよりも良いかんじです。
香りもすごく良いしツヤもあります。

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赤えんどう豆の皮がちょっとグロテスクだけど美味しいです。
お箸の先つけては舐めて焼酎ってのが最高かも♪
芋にあうよ絶対。
お気に入りの「いっこもん」飲みたい。

旬のえんどう豆で作れれば良いけどそれが難しい時期だったら今回みたいな作り方が良いかな。
これは無理矢理作った赤えんどう豆の味噌も楽しみです。
近々また混ぜてみよう♪
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最近の紅茶(緑茶)キノコの様子。



携帯でドアップ撮るの難しい。。。
炭酸のアワが撮りたいんだけど。

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株の下にアワがあるのがわかるかなー?

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イマイチ紅茶キノコがどんな物なのかわかってないんですけど。。。
普段は私の目を楽しませる観察用になっていて酸っぱくなったらパンに使うの繰返し。
そう言えば直に飲むってしてないなーと気づきかなり放置している物を飲んでみた。
かなーり酸っぱくなってもシュワシュワしてるんですね。
甘い状態だともっと炭酸なのかな?
酵母ジュースのシュッワシュッワな強炭酸くらい?
いやーきっとあそこまで炭酸ではなさそうだなー。
でも酢酸菌が動くってことはまずはアルコール発酵があって酢酸発酵に移るってこと?
そのための砂糖だもんな。
だとしたら強炭酸も可能かー。
つい酵母ジュースが美味しいからそのまま飲むには酵母ジュースとなってるんですよね。
色々と試すべきなんですけど。

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無防備にスプーンですくってゴクッと飲むと酸味にむせるくらいの酸度。
酵母酢ほどの酸味はないけど酸っぱいかなー。
これだけ酸味が出てたらライ麦パン焼けゃうね。
サワー種があるから入れなくても良さそうなもんだけど何となく嬉しくて入れちゃう。
こんなに酸っぱい物が2つも入るのに私のライ麦パンは酸味が少ないなんて面白い。
最近になって酸味の強いライ麦パンは好みじゃないらしいと気づいたので酸味はなくていいんだけど。
でも酸味のあるライ麦パンの主の菌って何なんだろう?
紅茶キノコの酢酸菌まで入れて、サワー種の乳酸菌も入るのに酸っぱくならないからあの酸味がどこからくるのか不思議で仕方がない。
同じ酢酸菌でも菌の種類が違うのか?
ん。。。
酸っぱい物のもう1つ!
・・・クエン酸。
あ!
クエン酸か!?
クエン酸って火をいれても酸っぱいんだっけ?
蒸発しない酸なんですよね確か。
だから酢酸菌のように鼻にツンとこない。
クエン酸は柑橘などに多いんですよね?
そしてクエン酸発酵と言うのがあって微生物を使ってクエン酸を作ることができるんだよね?
だからフルーツで作った酵母が弱いと発酵時間がかかって酸味が出ちゃうのかな。
クエン酸が動き出すからなのかなー。
この間のパンが梅干し思い浮かべるもので、酸味の感じが梅干しだと思ったのは乳酸菌ではなくクエン酸主体だったからなのかも!
ダンナッチはレモンや梅干しなどクエン酸強い物が大好き。
一方私はクエン酸強い酸味をそのまま口にするのは少し苦手。
レモンとかそのまま食べるのは酸っぱすぎる。
だからダンナッチがこのパンの酸っぱさは梅干しみたいな食べなれてる酸味だって言ったんかも
ひゃー面白い!
嘘っぱちの当てずっぽうかも知れんけどこんな考えてら面白くて仕方がないね。
だけどクエン酸発酵をする菌ってそういうもの辺にいるのかなー?
んーーーー調べるとクエン酸発酵に必要なのは黒麹菌。
沖縄もろみ酢がこの菌で作るからクエン酸が沢山含まれるんだとか。
ってなるとこんな菌そのへんにいなさそうだよねー。
ってことはやっぱりパンの酸味は酵母菌量と酢酸菌、乳酸菌のバランスなのかなー?
結局のところよーわからん(笑)

菌の顕微鏡写真の載った菌図鑑と顕微鏡ほしいなぁ。。。
いまの私には無駄遣いできるおかねなんてないから買えないけど(^^;;
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sumiさんから頂いた紅茶キノコを変身させてみました♪
最初に頂いた時に緑茶でも出来るみたいよと教えてもらっていたのでチャレンジしてみました。
毎年色んな方から頂く緑茶。
でも持てあまし気味だったので緑茶が使えると良いなーと思ったんです。

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これは発酵がかなり進んできて酸っぱくなってるやつです。

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最初、緑茶で作ったらキノコの香りと緑茶の香りが合わなくて違和感たっぷり。
香りを嗅いでは「・・・くさっ」と思ってました。
やっぱり素直に紅茶で仕込むべきだったなーと後悔(笑)
毎日ビンを眺めて香りを嗅いでと観察をしつつ紅茶に戻そうかと思案してました。
でもコロコロ変えたらキノコが変になるかなーと思ったりもして躊躇してたんです。



それが発酵がかなり進んできた頃、香りが落ち着いてきました。
おお?臭くないぞ!
クンクンしてても嫌じゃない(*´∇`*)
よかったー取り合えずよかったー♪
暫くは緑茶で様子を見ていこうと思います。

発酵もかなり進んできてたぶんpHも下がって来てるはず。
パンに使い時です♪
んー。
また緑茶キノコでパンを仕込むのが楽しみです。
良いパンになるといいなぁ♪

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リトルフォレストの漫画を買いました。
他のかたのブログで映画があると知って見に行き、原作が漫画だと知り漫画も買ってきました。
映画は漫画に忠実に作ってあったんですね♪

夏・秋

冬・春

ストーリーではなく景色、食べ物、生活スタイルに釘付けになる映画です。
田舎のおばちゃんそのままの暮らし。
この映画も漫画も何度も見返すことの出来るものだと思います。
ボーーっと気負いなく見て元気をもらえるものだと思います。
シンプルな食べ物が好きで手作りの好きな人にはオススメです。
中には美味しそうな物が沢山!
味の想像がつくものや初めて見るものなど色々です。
ミズとろろというのは初めて見て興味津々です。
この山菜は東北の方にしかないのかなー?
こんなサイト見つけました。美味しそう♪→
リトルフォレストから作ってみたい物も沢山!
はしばみの実、クルミも自分で取って食べてみたい。
この漫画は母にも貸してあげよう♪

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こちらは息子の夕食。
大学生になって自分のお金で外食が増えました。
若い子が食べるものなんてジャンキーですよね。
すっかり口がジャンキーになってしまってるので家でもコッテリ食べたがります。
ダメダメなんて言うと何か買いに出てしまうので欲しがる物を1つは作るようにしています。
家でジャンキーに食べるほうがマシですからね。
チーズはセルロース抜きのもの。
ソーセージは無えんせきのもの。
揚げ物はちゃんとした油で揚げたもの。
ここで否定的になっちゃうとこじれてしまうので「いいよ、いいよ」と言いながらコマシな物を食べさせるしかありませんね。
昨日なんてお昼は牛丼屋、オヤツにコーラーとプッチンプリンにアイスクリーム、夜は食べ放題の焼き肉。
腸の中は一体どうなってんだと青くなりますが平静を装いつつ様子をうかがってます。
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チップルソンにご一緒させてもらったときにlatinaさんから頂いた桜パウンド。



桜パウダーを入れて焼いてあるんだそうです。
ピンクの部分は紅こうじ。
見た目も可愛いピンクで春らしいです♪
latinaさんはナッツで桜の香りがわからないかも。。。なんて言われていたけど
後味にふんわり桜が香って上品なお味で美味しい!
甘さ控え目で2切れくらいペロリって感じです。
美味しい飲み物とセットで頂くと贅沢♪
latinaさん美味しいパウンドケーキをありがとう(*^^*)
今日も最後の1つを娘に取られないように隠れながらおやつに頂きますね。

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レーズンパン。
米酵母。
生地も甘くてもっちりが特徴のパンです。
このパンはもっちりが美味しくて気に入ってるんですが少し焼きすぎてもっちりが控え目。。。
オーブンが変わって焼き加減も違うので最近はこういう失敗が多いです。
早くオーブンになれないと。

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米酵母。
これも少し焼きすぎかなー。
食べてみると生地がしっかりしていて嫌いじゃなかったです。
生で食べるとクラムもしっかり。
これって。。。。
成型の仕方を変えたらこのクラムのしっかりさも変わってくるんですよね。
ただ丸めただけで食パンを作ったらヒキの少ないクラムになるんですよね?
昔に色々焼いてこの成型に落ち着いたんですけど
どれだけの違いが出るのか久しぶりに焼き比べしてみよう。
もしかしたらプレーンはこっちの成型だけど◯◯入れたのはこっちのほうがいいとか前には感じなかったことを感じるかもしれないですもんね。

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こちらはまた別の山食。
米酵母。
夜中の1時にホイロ終了くらいかなーの生地を朝6時まで放置してしまったやつ(゜m゜;)
待ってる間、布団で携帯いじって待ってようと思ってたら熟睡してしまい気づいたら朝でした。
ヒーーーーーーッ( ̄□||||!!ってなりながら「取り合えず焼いてまえっ」とオーブンに放り込んで焼きました。
焼き上がりを見るのも怖いわと蓋を開けると一応パンになっていてビックリ。
ひどいパンだけど、全貌なんて見せれないけどちゃんとパンやんって少し驚きました。
焼いても食べれないだろうなと思ってたんですけど焼きたてなら食べれそうと思い朝ご飯にいただきました。
自家製イチゴジャムをたっぷりのせてかぶりつくと食べれなくはない。
ホイロ五時間オーバーやのにやりよるなーとある意味感心したパンでした。
でも時間がたったら厳しいかなー?
また後で食べてみよう。

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こちらが魔法の粉。
思い付きで作ったんですが香りが半端なく良くて色々使えそうな予感でウキウキ。
さてなんの粉でしょう?

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答えはセロリです。
天日干ししてミルサーで細かくしたものです。
今回は大きく切ってミルサーにかけたので次からは細かく切ってかけようと思います。
そうすればもっと細かくなってくれるかな?
香りが強くてスープ入れても美味しいです。
料理の隠し味として入れれば引き立ててくれそうです。
でも私が一番やりたいのはパンに混ぜ混むこと。
香りの良いパンが焼けそうです♪
イタドリってご存じですか?
ちょっと酸っぱい春の山菜です。
・・・春の雑草って言えるくらい場所によっては生えてますよね(笑)
調理前のイタドリを撮っておけばよかったなー。
すっかり忘れてジャムしてしまいました。

イタドリの酸味は解毒作用に優れているようです。
冬に溜まった嫌な物を春の山菜で流しちゃいましょう♪



色が緑で美味しくなさそうですが。。。(^o^;)
火を通すと独特の匂いやえぐみみたいなのは消えます。
爽やかな甘酸っぱいジャムになりました。
ルバーブに少し似ているのかな?

イタドリジャムを作ったら楽しくてもっとジャム作りたくなってイチゴジャムまでつくってしまいました。
久しぶりに作ったんですけど手作りのイチゴジャムって堪らない美味しさですね!
ジャムってこんなに美味しかったの!?って思うくらいすんばらしい 。

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山食を仕込んでいたので無理矢理あまり生地を作ってジャムのせパンを作ってみました。
ちょっと生地量が少なすぎましたね(;´∀`)

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イチゴジャムにスライスアーモンド。
ホイロ中もイチゴの良い香り。
焼いてるときなんてもうトキメク香りが部屋中に!
またイチゴ酵母とも違う香りです。

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こちらはイタドリジャムとココナッツ。
爽やかな酸味がココナッツに合うんじゃないかと振りかけてみました♪
んーー。
まだ地味ですね(*´ω`*)
でもイタドリジャムは美味しいです!
ほんと爽やか。
今回はオーブンと冷温庫の都合でホイロに時間がかけられずパン生地がダメダメだけどこのジャムは気に入りました。
ルバーブは無農薬のいいのを手に入れようと思うとすごく高いけどイタドリなら取りに行っちゃえば良いんですもんね♪
ってまだあるかな?
でっかくなってると使えないしどうだろう。
次からはワラビ取りよりも夢中になってしまうかも(*≧∀≦*)

こういう風変わりな材料を使って何かをしてるのって楽しい。
なんかワクワク感が刺激されるんですよねー。
イタドリなんて誰も食べたいと思わないのかもしれないけどそんな地味な物を使って
これまた乳製品と卵は入れないぞと限られた材料で作るのが面白い。
そりゃ生クリームにバターにってコクのあるものをいっぱい入れたら美味しいと思います。
たまのご褒美オヤツならいいと思います。
でも毎日の主食やオヤツにするものじゃないと思うんですよね。
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